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Braten und Schmoren von Fleisch
Es wird folgendes empfohlen:
•
Braten bzw. Schmoren von über 1 kg
Fleischstücken im Backofen. Kleinere
Fleischstücke sind auf Kochzonen
vorzubereiten,
•
beim Braten von Fleisch auf dem Rost wird
empfohlen, auf der niedrigsten Ebene
(unter dem Rost mit Gericht) ein Blech mit
etwas Wasser zu stellen. Während der
Zubereitung wird Wasser nachgefühlt,
•
zum Braten sollten Gefäße mit
temperaturbeständigen Griffen benutzt
werden.
Zubereitungsparameter für Braten und Schmoren
von Speisen bei
konventioneller Beheizung
sind
in der
Tabelle 3
, und für
Thermozirkulation
in der
Tabelle 4
dargestellt.
Bemerkung!
Die dargestellten Parameter
betreffen das Braten auf dem Rost. Bei der
Verwendung von geschlossenen Gefäßen ist die
Temperatur auf 200°C einzustellen.
Nach Ablauf der Halbzeit, die für das Braten
vorbestimmt ist, sollte das Fleisch umgewendet
werden.
Es ist günstiger größere Fleischportionen zu
braten.
Während des Bratens begießen Sie das Fleisch
mit der Bratensoße.
Es ist empfohlen ein Blech mit etwas Wasser auf
die niedrigste Ebene (unter dem Gitter mit Gericht)
einzuschieben. Während des Bratens soll das
ausgedampfte Wasser ergänzt werden (nicht das
Fleisch begießen!).
Die in diesem Kapitel dargestellten Parameter
hinsichtlich des Backens und des Bratens können
Sie aufgrund eigener Erfahrungen verbessern.
Жарение
и
тушение
мяса
Рекомендуется
следующее
:
•
жарение
и
тушение
в
духовке
блюд
массой
превышающей
1
кг
.
Меньшие
порции
следует
готовить
на
варочной
поверхности
,
•
в
случае
жарения
мяса
на
решетке
,
рекомендуется
установка
на
самом
нижнем
уровне
(
под
решеткой
с
блюдом
)
противня
,
содержащего
небольшое
количество
воды
,
которую
пополняют
во
время
жаренья
,
•
для
жарения
,
следует
применять
емкости
(
кастрюли
)
с
жаростойкими
ручками
.
Примерные
параметры
условий
жаренья
и
тушения
блюд
с
использованием
конвенционального
нагрева
приведены
в
таблице
3
,
а
с
использованием
термоциркуляции
в
таблице
4.
Примечание
!
Приведенные
параметры
касаются
жарения
на
решетке
.
В
случае
применения
закрытых
емкостей
(
кастрюль
),
температуру
следует
установить
на
уровне
200°
С
.
По
истечении
половины
времени
,
предназначенного
для
зажаривания
,
мясо
следует
переворачивать
на
другой
бок
.
Более
выгодным
является
зажаривание
больших
порций
мяса
.
Во
время
жарения
поливать
мясо
вытопившимся
соусом
.
Рекомендуется
установка
на
самом
низком
уровне
(
под
решеткой
с
блюдом
)
противня
,
содержащего
небольшое
количество
воды
,
которую
пополняют
во
время
жаренья
(
мясо
водой
не
поливать
).
Параметры
,
приведённые
в
этой
главе
,
касающиеся
выпечки
и
жарения
,
рекомендуется
корректировать
,
основываясь
на
собственном
опыте
.
