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I
5.4
PRE-RISCALDAMENTO DEL FORNO
In alcuni tipi di preparazioni alla cottura è necessario che il forno venga pre-riscaldato sia perchè si rende necessario una
cottura il più possibile uniforme sia per evitare spruzzi di grasso, formazione di fumo e incrostazioni del forno.
TEMPI DI PRE-RISCALDAMENTO
I tempi di pre-riscadamento sono legati alla temperatura scelta per la cottura per cui si imposta la temperatura prescelta, il
forno entra in funzione e quando la luce spia che indica l’azione del termostato si spegne si è raggiunta la temperatura di pre-
riscaldamento.
N.B.
Gli arrosti di carne bianca (carni id maiale, vitello e agnello) e il pesce non necessitano di alcun pre-riscaldamento del forno.
5.5
TABELLA INDICATIVA DELLE TEMPERATURE E DEI TEMPI DI COTTURA
Queste tabelle sono indicative;molto dipende dal gusto e dall’esperienza di chi adopera il forno ma soprattutto, dipende dalla
freschezza e qualità del cibo da cuocere.
TIPI DI PIETANZE
Temp.
°C
Tempi
minuti
Pane e biscotti
Pan carrè o in forma
Panini e sandwiches
Pane bianco
Biscotti
(sablis -2° o -3° guida forno)
Torte e pasticceria varia
Focacce
Genoise
Torta biscotto
Torta a vari strati
Torta al cioccolato
Torta alla frutta
Rotolini
Bigné
Vol au vent
Biscottini di sfoglia
Pasta frolla
Pan di spagna
Souffles
Meringhe
190/200
150/160
175/210
125/140
175
160
160
190
175
120/140
190/200
180
175
180
180
125
180/200
120/125
45/60
20/25
25/40
20/30
40/50
40/50
40/50
25/35
25/35
50/70
12/18
15/20
20
20
20
20/25
20
30/35
TIPI DI PIETANZE
Temp.
°C
Tempi
minuti
Carni da macello
Bue brasato (da 1/1,5kg)
Vitello arrosto (da 1/1,5kg)
Polpettone (da 1/1,5kg)
Agnello (cosciotto o spalla)
Capretto (cosciotto o spalla)
Maiale (lonza o prosciutto)
Selvaggina
Lepre arrosto
Fagiano novello arrosto
Pernici
Camoscio, daino, cervo arrosto
Pollami
Pollo o cappone
Piccioni arrosto
Tacchino
Oca
Anatra
Pesci
Pesce in genere
Varie
Gulasch (spezzatino 1/1,5kg)
150/160
150/160
180/190
150/160
150/160
175
150/160
150/160
150/160
150/160
170
150/160
150
160
175
200
180/190
180/210
120/150
90/120
60/90
45/60
45/60
60/90
60/90
45/60
90/120
90/12
80/100
90/120
150/180
180/200
15/20
60/75
6.
MANUTENZIONE E PULIZIA
6.1
PIANO DI COTTURA - PIASTRE ELETTRICHE
Si raccomanda di tenere sempre pulite ed asciutte le piastre di cottura, rimuovendo le untuosità e le incrostazioni usando
anche l’apposito detergente.
Per proteggerle a lungo si consiglia, dopo la pulizia, di passarle con uno strofinaccio umido, asciugarle (mettendole eventual-
mente in funzione) e ricoprirle di un leggero velo d’olio di vaselina.
PARTI IN ACCIAIO INOSSIDABILE
- Pulire giornalmente la parti in acciaio inox con acqua tiepida saponata, quindi risciacquare abbondantemente ed asciugare
con cura.
- Evitare nel modo più assoluto di pulire l’acciaio inox con paglietta, spazzola o raschietti di acciaio comune in quanto
possono depositare particelle ferrose che ossidandosi provocano punti di ruggine. Può essere eventualmente adopeata lana
di acciaio inossidabile passata nel senso della satinatura.
- Qualora l’apparecchiatura non venga utilizzata per lunghi periodi, passare energicamente su tutte le superfici in acciaio un
panno leggermente imbevuto di olio di vaselina, in modo da stendere un velo protettivo. Arieggiare periodicamente i locali.