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CONSEILS POUR LE FUMAGE
TEMPS DE REPOS
Lorsque vous fumez de grosses coupes de viande, il est toujours recommandé de laisser le produit
reposer après l’avoir retiré du fumoir. Cela aidera à la distribution des jus de cuisson dans toute la
viande et permettra à la température de descendre de quelques degrés, ce qui facilitera la coupe.
Nous recommandons d’attendre environ une heure avant de trancher le porc et la poitrine. Vous
pouvez également placer la viande dans une glacière pour aider à maintenir une température
interne adéquate.
ENVELOPPE POUR PLUS D’HUMIDITÉ
Pendant le processus de fumage, la viande commence à s’assécher. Plus la viande reste longtemps
dans le fumoir, plus elle perd de son humidité. Pour éviter l’assèchement de la viande, enveloppez-la
dans du papier d’aluminium ou du papier de boucherie pendant les dernières heures de fumage.
Cela empêchera l’humidité de s’échapper, protègera la viande de la fumée directe excessive et
empêchera la magnifique croûte que vous avez créée de brûler.
PRENDRE DES NOTES
Si vous cherchez quelque chose à faire pendant le fumage, prenez quelques notes que vous pourrez
consulter à votre prochaine séance de fumage. Une séance de fumage peut prendre jusqu’à
12 heures et parfois même plus. Se souvenir des bonnes étapes (et des mauvaises) peut vous aider à
améliorer vos chances de recréer ce savoureux repas et faire en sorte que votre barbecue soit le plus
convoité du voisinage.
NE JAMAIS ABANDONNER
Le fumage est à la fois un art et une science. On ne devient pas maître fumeur en un jour. Il faut
s’y exercer, surtout si on veut reproduire exactement certains résultats. Quoi que vous fassiez,
n’abandonnez surtout jamais. Si une séance de fumage ne donne pas les résultats attendus, essayez
de nouveau jusqu’à ce que vous soyez satisfait. Apportez certains changements à votre façon de faire
à la prochaine séance et amusez-vous à fumer des aliments.
LA CROÛTE DOIT ÊTRE FONCÉE
La croûte de votre barbecue doit être riche et sucrée, moelleuse et croustillante. En fait, c’est l’une
des choses qui rend la viande si délicieuse. Les réactions chimiques qui se produisent entre les
composants trouvés dans la fumée, le gras et l’apprêt sont ce qui crée une belle croûte foncée à
l’extérieur. Pour obtenir une excellente fumée de cuisson, attendez que la fumée passe d’une épaisse
fumée blanche à une fumée pâle.
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