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VIANDES
Il est préférable de ne saler les viandes qu'en fin de cuisson, car le sel favorise les projections de graisse, donc un encrassage rapide
du four et des fumées importantes.
Les rôtis de viande blanche, porc, veau, agneau, les poissons peuvent être placés dans le four froid. La cuisson est alors plus longue
que dans le four chauffé préalablement, mais elle se fait mieux au centre de l'aliment à cuire, la chaleur ayant plus de temps pour se
propager vers le milieu de l'aliment.
Un bon préchauffage est toujours à l'origine de la réussite d'une cuisson de viande rouge.
POUR LES GRILLADES
• Avant d'enfourner la grillade: sortir la viande du réfrigérateur quelques heures avant de la griller. La poser sur des épaisseurs de papier
absorbant : elle sera mieux saisie, plus savoureuse et ne risquera pas de rester froide à l'intérieur.
Poivrer et épicer la viande avant de la faire griller, mais ne la saler qu'une fois cuite, sinon elle serait mal saisie et moins juteuse.
Badigeonner toutes les pièces à cuire avec un peu d'huile. Le mieux est d'utiliser un pinceau large et plat. Saupoudrer ensuite de poivre
et de quelques herbes (thym, etc..).
Enfourner la grillade.
• Pendant la cuisson: ne jamais piquer les aliments en cours de cuisson, ni lorsque vous les retournez : leur jus s'écoulerait et la grillade
serait sèche.
PÂTISSERIES
Eviter d'utiliser des moules brillants. Ils réfléchissent la chaleur et peuvent nuire à la cuisson des gâteaux. Si vos gâteaux dorent trop
vite, recouvrez-les avec une feuille de papier sulfurisé, ou bien avec une feuille de papier aluminium. Attention : utiliser la feuille d'aluminium
dans le bon sens : la face brillante doit être face au gâteau. Dans le cas contraire, la chaleur se reflétera sur la face brillante et ne
pénètrera pas à l'intérieur du plat.
Eviter d'ouvrir la porte du four pendant les 20 à 25 premières minutes de cuisson : les soufflés, brioches, biscuits de Savoie, etc...
retomberaient aussitôt.
Pour contrôler la cuisson de vos pâtisseries, piquer le centre avec la lame d'un couteau. Si elle ressort bien sèche, votre gâteau est
cuit. Vous pouvez arrêter la cuisson. Si la lame ressort humide ou avec quelques particules de gâteau collées dessus, continuer la
cuisson mais en baissant légèrement le thermostat pour que la pâtisserie finisse de cuire sans brûler.
Bœuf aux carottes
Conv naturelle
6 personnes
200-220° C
160-180° C
4 h environ
Canard
Conv naturelle
1,5 kg
200-220° C
1 h 30 mins
Dinde
5/6 kg
2 h 30 - 3 h
Conv naturelle
Gigot d’agneau
200-220° C
15 mins/livre
Conv naturelle
Poulet rôti
Conv naturelle
1/1,5 kg
220° C
200-220° C
1 h environ
Rôti de bœuf
Conv naturelle
240° C
15 mins/livre
Lapin rôti
800-1 kg
50-60 mins
Chaleur brassée
Bœuf bourguignon
200° C
1 h 30
Sole*
6 personnes
Cocotte fonte à
couvert
Poulet en cocotte
Sole*
1,5 kg
210° C
1 h 30
Cocotte fonte à
couvert
Agneau / Mouton
275° C
20-25 mins
Tournebroche
1 kg
Sans préchauf.
* en sole seule, comme en sole brassée, nous recommandons un préchauffage en chaleur brassée, pour gagner du temps.
Toutes les cuissons ont été réalisées au niveau de gradin "1".
275° C
Brochettes
Gril
275° C
2 x 8 mins
Côte de porc
6 pièces
2 x 8 mins
Gril
6 pièces
Retourner à
mi-cuisson
Retourner à
mi-cuisson
Recettes
Mode
de cuisson
Quantité
°C
cuisson
Temps de
cuisson
Conseils
Brioche
200° C
45-50 mins
Chaleur brassée
800 grs
1
190° C
Génoise
Chaleur brassée
180-200° C
30-35 mins
Pâte a choux
40 pièces
35 mins
Pâte feuilletée
ex: Bouchée
200° C
15-20 mins
Fond de tarte
20-30 mins
Chaleur brassée
Chaleur brassée
Chaleur brassée
180-200° C
6 piéces
Crème caramel
Sole/Sole brassée*
6 moules
210-220° C
80-85° C
20-25 mins
Flan
Sole/Sole brassée*
6 moules
210-220° C
20-25 mins
Meringues
1 plaque
4 h 30
Sole/Sole brassée*
moule Ø 27
1
2 plaques
1 et 3
6 pers.
Ø 27
1
1
1
1
Ø profiteroles
1
St Honoré
190° C
30-35 mins
Sole brassée*
6 piéces
* en sole seule, comme en sole brassée, nous recommandons un préchauffage en chaleur brassée, pour gagner du temps.
1
Recettes
Mode
de cuisson
Quantité
°C
cuisson
Temps de
cuisson
Conseils
Niveau
gradin
