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Schinken vom Schweinekamm und R
äucherspeck
Zutaten:
200 dag Schweinekamm
- dag Roh-
Räucherspeck
30-45 g Salz
4 g Salpeter
eine Prise Schwarzpfeffer
eine Prise Piment Lorbeerblatt
Frischer Rosmarinzweig
Knoblauchzehe
70 ml Wasser
Flacher Esslöffel Gelatine
Zubereitung:
Den Schweinekamm und
den Speck in Würfeln 3 x 3 cm schneiden und mit dem Fleischklopfer leicht
schlagen; den Speck durchdrehen. Beide Komponente in eine Schale legen und Salpeter, Salz und
Gewürze zugeben; alles richtig kneten. Die Schale zudecken und in den Kühlschrank für 24 Std. abstellen.
Nach 12 Std. die Masse ca. 10 min. kneten. Nach 24 Std.
Wasser, flachen Esslöfel Gelatine und
ausgepressten Knoblauch zugeben und wieder kneten. Das Ganze in den Schinkenkocher umlegen und
sehr vorsichtig schlagen. Den Behälter schließen. Im Wasserbad bei einer Temperatur von ca. 90ºC über
4-
5 Std. dünsten. Nach dem Abkühlen das Gericht aus dem Schinkenkocher herausnehmen.
Eisbein aus dem Schinkenkocher
Zutaten:
ca. 3 kg Eisbeinfleisch
2 Knoblauchzehen
4 g Salpeter
30-40 g Salz
Schwarz-
und Kräuterpfeffer
Majoran
s
üße rote Paprika (oder scharfe Paprika je nach Wunsch)
Zubereitung:
Knochen und Haut vom Eisbein trennen, danach
in kleinere Stücke schneiden
(ca. 2-
3 cm). Jedes Fleischstück mit dem Knoblauch einreiben, mit der Gewürzmischung, Salz und Pfeffer
reichlich
bestreuen und Sapleter (dadurch behält das Fleisch eine schöne Farbe) zugeben. Das Ganze
für 5 Std. in den Kühlschrank abstellen. Danach die zubereitete Fleischstücke eng im Schinkenkocher
verlegen (man kann auch den Beutel für den Schinkenkocher verwenden), den Behälter mit dem Deckel
schließen und den Thermometer am Deckelnanbringen. Ein großer Topf mit Wasser füllen und den
Schinkenkocher hinstellen; man sollte dabei nicht vergessen, den Wasserstand so hoch zu halten, um
das Fleisch zu decken. Danach au
f kleiner Flamme ca. 4 Std. verbrühen, bis die Fleischtemperatur von
80ºC erreicht wird. Danach den geschlossenen Schinkenkocher an einem kühlen Platz abstellen, und
nach dem Kühlen in den Kühlschran für 12 Std. abstellen. Nach dem Kühlen das Gericht aus dem
Schinkenkocher herausnehmen; um dies zu v
ereinfachen, kann der Schinkenkocher von oben mit heißem
Wasser begossen werden.
