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Le sel
est un ingrédient important dans la
fabrication du pain. Il favorise l’absorption
de l’eau, améliore le pétrissage, accentue
le développement de gluten et contrôle la
fermentation de la levure. Il en résultera
un pain bien ferme, de structure granulaire
moyenne, avec une croûte colorée et
savoureuse et de bonnes propriétés de
conservation. Comme le sel empêche le pain
de lever, soyez très précis dans la prise
de mesures.
Les gras
ajoutent de la saveur au pain et
retiennent l’humidité. Les huiles végétales
comme l'huile de carthame, de tournesol, de
canola, etc. peuvent être utilisées. Vous pouvez
remplacer l’huile par le beurre ou la margarine,
mais la croûte sera légèrement jaunâtre.
La levure
est utilisée pour faire lever le
pain et requiert du liquide, du sucre et de la
chaleur pour gonfler et lever. Avant d’utiliser
les levures sèches, vérifiez toujours la date
d’expiration sur l’étiquette, car la levure
éventée empêchera le pain de lever. Les
mélanges à pain en petits paquets contiennent
normalement des sachets de levure. Les sacs
en vrac n'en contiennent habituellement pas,
bien que la marque de levure correspondante
puisse être achetée séparément.
Certaines levures en vrac et importées sont
plus actives; il sera donc recommandé d’en
réduire la quantité. La levure peut également
être plus active par temps chaud. Pour plus
d'informations sur les différentes marques
de levure et les quantités à utiliser, consultez
l'emballage et le nom du fabricant.
La levure instantanée est un mélange de levure
et d'améliorant de fermentation. La force varie
selon les marques. Si vous désirez la substituer
dans une recette, omettez l'améliorant de
fermentation. Les levures instantanées ne
doivent pas être utilisées comme améliorant de
fermentation, car ce produit en fait déjà partie.
L’eau
du robinet est utilisée dans presque
toutes les recettes de pain. Si vous habitez une
région froide ou utilisez l’eau du réfrigérateur,
laissez-la tiédir à la température ambiante, car
l’eau trop froide ou trop chaude empêchera la
levure de s’activer.
Les œufs
peuvent être utilisés dans certaines
recettes. Ils fournissent du liquide, aident le
pain à lever et améliorent sa valeur nutritive.
Ils ajoutent de la saveur et de la légèreté a la
croûte et sont généralement utilisés pour les
types de pain sucré.
D’autres ingrédients
comme les fruits, les
noix, les brisures de chocolat, etc. doivent
demeurer entiers et en suspension dans la pâte.
Ils doivent donc être ajoutés graduellement
durant le pétrissage et avant que la pâte ne lève
pour la première fois.
Consultez l'emballage pour plus de détails.
