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Quantités de levure supplémentaires pour les cycles de cuisson rapide
Les cycles de cuisson rapide pour les pains blancs, de blé entier, français ainsi
qu’aux fruits et aux noix réduisent d’environ une heure le temps nécessaire à la
confection de votre pain favori. Choisir la recette, puis simplement AJOUTER 2,3 g
de plus de levure sèche ou de levure à action rapide (selon ce que vous utilisez) à
la recette. Le pain sera peut-être plus court et plus dense.
Sucre
Le sucre est important pour la couleur et la saveur du pain. Il sert également de
nourriture pour la levure, car il contribue à la fermentation. Dans ce livret, les
recettes qui comprennent du sucre demandent l’utilisation de sucre granulé.
Important : Ne pas le remplacer par du sucre en poudre ou par des édulcorants
artificiels, car la levure ne pourra pas agir correctement.
Sel
Le sel est nécessaire à l’équilibre des saveurs du pain et des gâteaux. Le sel limite
l’effet de la levure. Il ne faut pas augmenter ni réduire la quantité de sel indiquée
dans les recettes.
Liquides
Tous les liquides doivent être tièdes (80 ºF/27 ºC) pour toutes les recettes. Les
liquides, tels que le lait (à 1 %, à 2 %, entier et écrémé), l’eau ou une combinaison
de lait en poudre et d’eau, peuvent être utilisés pour préparer du pain. Le lait
améliore la saveur, confère une texture veloutée à la mie et ramollit la croûte,
tandis que l’eau à elle seule produira une croûte plus croustillante. Vous pouvez
aussi utiliser du jus de légumes ou de fruits ou encore l’eau de cuisson de pommes
de terre pour faire varier la saveur.
Œufs
Les œufs confèrent une texture riche et veloutée à la pâte à pain et aux gâteaux.
Lorsque la recette demande d’utiliser un œuf ou des œufs à la température de la
pièce, utiliser des œufs de calibre gros.
Gras
La graisse émulsifiable, le beurre et l’huile attendrissent la texture des pains à la
levure. Le pain français doit sa croûte et sa texture uniques à l’absence de gras
ajouté. Toutefois, les pains qui contiennent du gras demeurent frais plus longtemps.
S’il faut utiliser du beurre directement sorti du réfrigérateur, le couper en petits
morceaux afin qu’il se mélange mieux au cours du pétrissage.
Levure chimique
La levure chimique à double action est un agent de levage utilisé dans les pains à
cuisson rapide et les gâteaux. Ce type d’agent de levage n’exige pas de période de
levage avant la cuisson, parce que la réaction chimique se produit au moment de
l’ajout des ingrédients liquides et pendant la cuisson.
Bicarbonate de sodium
Le bicarbonate de sodium est un autre agent de levage, qu’il ne faut pas confondre
avec la levure chimique et qui ne doit pas remplacer celle-ci. De plus, le
bicarbonate de sodium ne demande pas de période de levage avant la cuisson,
puisque la réaction chimique survient au cours de la cuisson.
Important : Il faut mesurer les ingrédients avec une très grande précision afin
d’éviter de modifier le goût et la texture du pain.
Dorures spéciales pour pain à la levure
Pour rehausser l’apparence du pain, choisir l’une des dorures spéciales ci-dessous.
• Dorure à l’œuf : Battre ensemble 1 œuf de calibre gros et 15 ml d’eau;
badigeonner généreusement sur la pâte avant la cuisson.
• Croûte au beurre fondu : Badigeonner du beurre fondu sur la miche fraîchement
cuite pour obtenir une croûte plus tendre.
• Dorure au lait : Pour une croûte plus tendre et plus luisante, badigeonner du lait
ou de la crème sur la miche fraîchement cuite.
• Dorure au sucre glace : Mélanger 227 g de sucre glace tamisé et 15 ml ou 30 ml
de lait jusqu’à l’obtention d’une consistance uniforme. Saupoudrer la dorure sur
le pain aux raisins ou sur des pains sucrés lorsqu’ils sont presque refroidis.
Nota :
Après avoir appliqué la dorure, vous pouvez saupoudrer généreusement de
grains de pavot, de sésame ou de carvi.
Vérification de la consistance de la pâte
Même si la machine mélange, pétrit et cuit le pain automatiquement, lorsque vous
préparez du pain à partir de zéro, vous devez apprendre à reconnaître l’état de la
pâte. Le rapport farine-liquide est le facteur le plus important de n’importe quelle
recette de pain, mais c’est aussi le facteur le plus facile à corriger. De 5 à 8 minutes
après le début du pétrissage, ouvrir la machine à pain pour vérifier la consistance
de la pâte. La boule de pâte doit être tendre et adhérente (un peu comme du ruban
adhésif). Si elle est trop sèche, ajouter de 2,5 ml à 5 ml de liquide à la fois. Si elle
est trop mouillée, ajouter de 7 g à 14 g de farine à la fois.
Cuisson en haute altitude
Dans les régions en haute altitude (à plus de 3 000 pieds au-dessus du niveau de
la mer), la pâte a tendance à lever plus rapidement, car la pression atmosphérique
est plus basse. Il faut donc utiliser moins de levure. Pour obtenir de plus amples
renseignements sur la cuisson en haute altitude, communiquer avec :
Colorado Cooperative Extension Resource Center
Sans frais : 877 692-9358
Courriel : [email protected]
Site Web : www.ext.colostate/edu/depts/coopext
Sous un climat sec, la farine est plus sèche et demande un peu plus de liquide.
Sous un climat humide, la farine est plus mouillée et demande l’ajout de moins de
liquide.
Tranchage et conservation du pain
Pour des résultats optimaux, placer le pain sur une grille et le laisser refroidir
de 15 à 30 minutes avant de le trancher. Utiliser un couteau électrique ou dentelé
pour obtenir des tranches uniformes.
Conserver le pain dans un contenant scellé (un contenant de plastique refermable
ou un sac de plastique scellable convient parfaitement) à la température ambiante
pendant un maximum de trois jours. Pour conserver le pain plus longtemps (jusqu’à
