86
87
FAMILIARISATION AVEC LES INGRÉDIENTS
Farine tout-usage
La farine tout-usage est un mélange de farines raffinées de blé tendre et de blé de
force qui convient parfaitement aux préparations rapides pour pain et aux gâteaux.
Son
Le son (non traité) est la partie extérieure dure des grains de blé ou de seigle qui est
séparée de la farine par blutage ou tamisage. Il est souvent ajouté au pain en petites
quantités pour le rendre plus nutritif, consistant et savoureux. Il sert également à
rehausser la texture du pain.
Farine panifiable
La farine panifiable, riche en gluten/protéines, a habituellement une concentration
en gluten plus élevée que la farine tout-usage. L’utilisation de farine panifiable
améliore le volume et la structure des miches.
Semoule de maïs et farine d’avoine
La semoule de maïs et la farine d’avoine sont faites à partir de maïs blanc ou
jaune moulu grossièrement et de flocons d’avoine ou d’avoine épointée. Elles sont
principalement utilisées pour rehausser la saveur et la texture du pain.
Blé concassé
Le blé concassé a une texture très grossière. Il consiste en des grains de blé coupés
en fragments angulaires. Il donne une saveur de noix et une texture croquante aux
pains à grains entiers.
Farine de seigle
La farine de seigle doit toujours être mélangée avec une grande quantité de farine
de blé, car elle ne renferme pas assez de gluten pour permettre de produire une
miche bien gonflée et à texture uniforme.
Farine auto-levante
La farine auto-levante renferme des agents de levage qui nuiront à la confection
du pain et des gâteaux. Il N’EST PAS RECOMMANDÉ d’utiliser de la farine auto-
levante.
Mélange à sept céréales
Le mélange à sept céréales est une combinaison de blé concassé, d’avoine, de son,
de seigle, de semoule de maïs, de graines de lin et de millet décortiqué.
Gluten de froment élastique
Le gluten est fait à partir de farine de blé qui a été traitée pour en retirer presque
tout l’amidon afin de produire un contenu en protéines très élevé. (Le gluten est
la protéine du blé qui rend la pâte élastique.) On peut se procurer du gluten dans
la plupart des magasins d’alimentation naturelle et dans le rayon des produits de
boulangerie de nombreux supermarchés. On l’utilise parfois en petite quantité avec
des farines denses et faibles en gluten (par exemple de blé entier) pour augmenter
le volume et alléger la texture.
Farine de blé entier
La farine de blé entier est faite à partir de grains de blé entiers décortiqués, qui
renferment le son et le germe. Cette farine, riche en fibres, contient plus d’éléments
nutritifs que la farine tout-usage et la farine panifiable. Les pains faits avec cette
farine sont habituellement plus petits et plus lourds que les pains blancs. Dans
un grand nombre de recettes, on mélange la farine de blé entier avec de la farine
blanche ou du gluten de froment élastique pour produire un pain plus haut et à
texture légère.
Conservation de la farine
Garder la farine dans un contenant bien fermé et hermétique. Conserver les farines
de seigle et de blé entier au réfrigérateur, au congélateur ou dans un endroit frais
pour éviter qu’elles ne s’altèrent. Laisser la farine réchauffer à la température de la
pièce avant de l’utiliser.
Nota :
Les farines, quoique d’apparence semblable, peuvent avoir des propriétés
très différentes en raison de la façon dont les grains ont été moulus, décortiqués,
stockés, etc. Vous devrez peut-être expérimenter avec différentes marques de farine
pour parvenir à créer la miche parfaite. Consulter la section « CONSEILS POUR
LES RECETTES » afin de faciliter vos essais.
Levure
La levure active, par fermentation, produit le gaz carbonique nécessaire à la levée
du pain. La levure utilise les hydrates de carbone du sucre et de la farine pour
produire ce gaz. Trois différents types de levure sont offerts : fraîche (à gâteau),
sèche et à action rapide. La levure à action rapide et la levure pour machine à pain
agissent rapidement. Il N’EST PAS RECOMMANDÉ d’utiliser de la levure fraîche (à
gâteau) avec la machine à pain.
S’assurer que la levure n’est pas périmée en vérifiant sa date d’expiration. Une
fois le sachet ou le contenant de levure ouvert, il est important de sceller le restant
du contenu sur-le-champ et de le conserver au réfrigérateur ou au congélateur
jusqu’à la prochaine utilisation. Lorsque la pâte lève mal, le problème est souvent
attribuable à de la levure périmée.
Nota :
Les recettes de pain et de pâte de base présentées dans ce livret sont
conçues pour la levure sèche. Consulter le tableau ci-dessous afin de remplacer la
levure à action rapide (levure à levage rapide ou levure pour machine à pain) par
de la levure sèche ou vice versa.
Tableau de conversion pour la levure à action rapide
3,5 g de levure sèche = 2,3 g de levure à action rapide
4,6 g de levure sèche = 3,5 g de levure à action rapide
6,9 g de levure sèche = 4,6 g de levure à action rapide
10,4 g de levure sèche = 6,9 g de levure à action rapide
13,8 g de levure sèche = 9,2 g de levure à action rapide
