Convection
CHAPITRE 5 :
UTILISATION DU FOUR
61
Cuisson à convection
Il y a plusieurs avantages à la
cuisson à convection. Dans le
système à convection, un ventilateur
à l'arrière du four déplace
uniformément l'air dans le four. Cet
air offre une chaleur uniforme pour
que les aliments placés sur toute
grille donnent des résultats cons-
tants. Des aliments sur plusieurs
grilles peuvent être cuits en même
temps et seront cuits sans avoir à
tourner les plats.
Des plats peu profonds doivent être
utilisés pour la cuisson à convection.
Ceci permet à l'air de bien circuler.
Les plats à côtés élevés ou couverts
ne conviennent pas à ce type de
cuisson car l'air chaud ne peut
circuler autour des aliments.
Il est possible d'utiliser les plats
préférés pour la cuisson à convec-
tion en autant que les bords soient
peu profonds pour que l'air circule
autour des aliments. Tout aliment
non couvert brunira uniformément et
une croûte riche se formera. Les
aliments dans des casseroles
couvertes (casseroles, rôtis) ou
crème anglaise ne profitent pas de la
cuisson à convection.
Cuisson à convection
Il est possible d'économiser du
temps en cuisant une bonne
quantité de biscuits en même
temps. Les biscuits cuisent
uniformément. La durée de cuisson
peut être plus courte grâce à l'air
chaud qui circule. Pour de petits
items, comme les biscuits, vérifier la
cuisson deux minutes avant le
temps indiqué dans la recette. Pour
des items plus grands, comme les
gâteaux, vérifier cinq à six minutes
avant le temps indiqué dans la
recette.
La cuisson à convection de la viande
et de la volaille donnera des aliments
brunis et croustillants à l'extérieur et
tendres et juteux à l'intérieur. De
grosses pièces de viande ou de
volaille peuvent prendre jusqu'à 30
minutes de moins que le temps
recommandé dans la recette, par
conséquent, vérifier la cuisson afin
qu'elles ne cuisent pas trop. Un
thermomètre à viande assurera des
résultats précis plutôt que le nombre
de minutes par livres (kg). Plus la
pièce de viande ou volaille est
grosse, plus il y a économie de
temps.
Conversion de la cuisson
conventionnelle à la cuisson à
convection
Pour convertir les plupart des
recettes (biscuits, gâteaux, tartes,
etc.), réduire la température du four
de 25 °F. Pour la viande et la volaille,
la température ne doit pas être
réduite. Utiliser la même
température que celle recommandée
dans la recette et les tableaux de
cuisson pour la viande et la volaille.
