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Du lait au yaourt
Le yaourt nous apprend le dic-
tionnaire est un lait caillé cré-
meux et aromatique fabriqué à
partir de lait épaissi grâce à des
bactéries. Cet aliment a une
grande valeur nutritive.
Pour fabriquer du yaourt, le lait
doit être „vacciné“ c’est à dire le
processus de stérilisation est
amorcé en le mélangeant avec
des ferments lactiques acidifiant
qui agissent come catalyseur.
Comme catalyseur on peut égale-
ment utiliser soit un ferment lac-
tique spécial pour yaourt soit un
yaourt nature acheté chez le cré-
mier.
Les bactéries se développent
mieux à 40
O
C. Le lait UHT donne-
ra un yaourt ferme alors que le
lait entier produira une texture
moins ferme et le lait écrémé un
yaourt un peu plus liquide. En
ajoutant du lait en poudre, le
yaourt devient plus ferme.
La préparation
Pour les 6 verres vous pouvez
utiliser en tout un litre de lait.
Avant la préparation des yaourts
le lait doit être chauffé et retiré
du feu juste avant ébullition. Le
lait UHT a déja été chauffé et
homogénéisé mais pour plus de
sécurité il doit être à nouveau
chauffé.
Avant d’être „vacciné“ le lait doit
être refroidi en-dessous de
42
O
C. A des températures plus
élevées les bactéries dépérissent
et au-dessous de 20
O
C elles ne
sont plus actives.
Pour un litre de lait, on utilise
comme catalyseur un sachet de
ferment ou un yaourt nature frais
d’environ 150 ml non aromatisé.
Un yaourt pasteurisé ne convient
pas comme catalyseur étant
donné qu’il n’y a plus de micro-
organismes. Le contenu en
matières grasses devra corres-
pondre à celui du lait sinon le
yaourt restera liquide.
Dans un récipient suffisamment
grand mélangez soigneusement
le ferment avec le lait. Un mélange
insuffisant a pour conséquence
une mauvaise répartition: le
yaourt sera ferme au fond du pot
et liquide au-dessus.
N’utilisez que du ferment frais
acheté en pharmacie ou dans les
magasins de produits naturels.
Un ferment plus ancien nécessite
un temps de maturation plus
long et un ferment trop vieux
peut se révéler totalement ineffi-
cace.
Le yaourt fabriqué avec du fer-
ment peut de nouveau être utilisé
comme catalyseur en mélangeant
le pot obtenu à 1 litre de lait.
Vous pouvez renouveler ce pro-
cédé jusqu’à 20 fois.
Ensuite le ferment devient moins
efficace et il est nécessaire de le
renouveler.
La fabrication
Versez le mélange lait-ferment
dans les pots préalablement
lavés et rincés à l’eau bouillante.
Puis fermez les pots en vissant
bien les couvercles et les poser
dans l’appareil.
La fermentation
La durée de fermentation pour
un mélange à température ambi-
ante est d’environ 12 heures.
Pour un lait chauffé à 40 °C la
durée est ramenée à 5-6 heures.
Règle principale: plus vous lais-
sez fermenter le yaourt, plus son
goût sera fort.
En cas de doute, il vaut mieux
laisser fermenter plus long-
temps.
Placer l’appareil à un endroit
parfaitement stable car les vibra-
tions empêchent le développent
des bactéries.
Branchez l’appareil sur une prise
de courant et l’allumer. La lampe
témoin indique que l’appareil
chauffe.
Placez ensuite le couvercle de
manière à ce que l’encoche du
couvercle s’adapte dans celle
qui se trouve sur le bord de l’ap-
pareil. L’aiguille doit être posi-
tionnée sur l’heure qui indiquera
la fin de la période de prépara-
tion. Une fois le temps écoulé,
débranchez l’appareil.
Si le yaourt n’a pas la consistan-
ce souhaitée, vous pouvez sans
problème prolonger le temps de
fermentation.
La refrigeration
Mettez les pots refroidis au réfri-
gérateur. Attendez au moins
une heure avant de les consom-
mer. Si vous attendez 24 heures,
ils seront plus fermes.
Ils peuvent ainsi être conservés
pendant au moins une semaine.
Après utilisation de la yaourtière,
