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techniques de cuisson
(suite)
couvercle
Tout comme la cuisson au four traditionnel,
l’humidité des aliments s’évapore durant la
cuisson au four micro-ondes. Un couvercle de
faitout ou une pellicule plastique sont utilisés
pour un meilleur scellage. Lors de l’utilisation
d’une pellicule plastique, replier certains re-
bords du plastique sur lui-même pour permettre
à la vapeur de s’échapper. Dépendamment du
mode d’emploi des recettes, il peut être néces-
saire de desserrer ou d’ôter la pellicule plas-
tique pendant la période d’attente. Afin de
prévenir les brûlures causées par la vapeur,
s’assurer de tenir les couvercles en verre ou les
pellicules plastiques loin du corps lors de leur
retrait. Le papier ciré et les essuie-tout permet-
tent aussi de conserver l’humidité des aliments
à différents degrés.
Protection
Les parties minces de la viande et de la volaille
cuisent plus rapidement. Afin de prévenir la
surcuisson de ces parties, les protéger au
moyen de morceaux de papier d’aluminium.
Des cure-dents en bois peuvent être utilisés
pour maintenir le papier d’aluminium en place.
attention
lors de l’utilisation de papier
d’aluminium. Il y a risque de production d’étin-
celles si l’aluminium est trop proche des parois
du four, ce qui pourrait causer des dommages
au four.
temps de cuisson
Une échelle de cuisson est proposée pour
chaque recette. Cette échelle de cuisson per-
met d’accommoder les différences dans la
forme des aliments, les températures de
départ et les préférences régionales. Toujours
commencer la cuisson des aliments à partir du
temps de cuisson le plus court proposé dans la
recette et vérifer si l’aliment est suffisamment
cuit. Si l’aliment nécessite une cuisson plus
longue, continuer la cuisson. Il est toujours
possible de rallonger la cuisson d’un aliment
qui le nécessite mais rien ne peut être fait
lorsque l’aliment est trop cuit.
mélange
Il est nécessaire de remuer les aliments pen-
dant la cuisson au four micro-ondes. Amener
la portion cuite du bord vers le centre et la por-
tion moins cuite du centre vers l’extérieur du
plat.
réarrangement
Réarranger les petits aliments tels les
morceaux de poulet, les crevettes, les galettes
de hamburger et les côtelettes de porc.
Réarranger les extrémités vers le centre et
vice-versa.
retournement
Il est impossible de remuer certains aliments
pour redistribuer la chaleur. Quelquefois,
l’énergie des micro-ondes se concentre dans
une partie de l’aliment. Pour assurer l’unifor-
mité de la cuisson, ces aliments doivent être
retournés. à la mi-cuisson, retourner les plus
gros aliments tel un rôti ou une dinde.
Période d'attente
La plupart des aliments continuent à cuire par
conduction lorsque le four s’éteint. La tempéra-
ture interne de la viande protégée par du pa-
pier d’aluminium augmentera de 3 à 8 °C
(5 à 15 °F) en période d’attente de 10 à 15
minutes. Les légumes et les casseroles
nécessitent moins de temps d’attente mais
cette période est nécessaire pour permettre la
cuisson interne du centre des aliments sans
brûler les extrémités.
vérification de la cuisson
Les fours micro-ondes nécessitent la même
vérification de cuisson que les fours tradition-
nels. La viande est cuite lorsqu’elle est tendre
sous la fourchette ou qu’elle se coupe facile-
ment. La volaille est cuite lorsque le jus est
transparent et que les pilons se détachent
facilement. Le poisson est cuit lorsqu’il est
opaque et qu’il s’effrite facilement. Les gâteaux
sont cuits lorsqu’un cure-dent ou une sonde à
gâteau est inséré et en ressort propre.
sécurité des aliments et
temPérature de cuisson
• Vérifier les aliments pour s’assurer qu’ils ont
été cuits aux températures recommandées.
temP.
aliment
71 °C (160 °F)... pour le porc frais, la viande
hachée, le blanc de volaille
désossé, le poisson, les fruits
de mer, les plats aux oeufs et
les aliments préparés surgelés.
74 °C (165 °F)... pour les restes, réfrigérés prêts
à réchauffer, la charcuterie et
les aliments frais à emporter.
77 °C (170 °F)... viande blanche de volaille.
82 °C (180 °F)... viande brune de volaille.
Pour vérifier le degré de cuisson, insérer un
thermomètre à viande dans une partie épaisse
ou dense loin du gras ou des os. NE JAMAIS
laisser le thermomètre dans l’aliment pendant
la cuisson, sauf s’il est homologué à cette fin.
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