Palazzetti FI extra, Инструкция по установке, использованию и обслуживанию, Страница: 13 / 60

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FORNI DA INCASSO E DA ESTERNO - cod. 00 477 0980 - 12/2010 - Palazzetti - PN - Italy
per raccogliere il sugo. I piatti, prima di essere serviti,
possono essere tenuti in caldo nell’apposito vano del
carrello ( per i modelli da esterno).
7.3 COTTURA A CONVEZIONE FORZATA
Nella cottura a convezione forzata il calore viene
trasmesso ai cibi mediante aria preriscaldata fatta
circolare forzatamente nel vano forno da un ventilatore
posto sulla parte posteriore del forno stesso.
Con questa modalità si possono effettuare più cotture
contemporaneamente utilizzando i diversi ripiani del
forno stesso.
L’idea della cottura a convezione forzata è nata dalla
necessità di assicurare una perfetta ed uniforme
distribuzione della temperatura attorno alle vivande.
Questo al fine di consentire una cottura ideale ed il
mantenimento al massimo grado dei valori nutritivi
delle vivande. Nei forni tradizionali, le sorgenti di calore
sono concentrate in alcuni punti con la conseguente
difficoltà di controllare in modo ottimale il valore
della temperatura. Il calore si trasmette infatti per
convezione naturale ed irraggiamento provocando
un’irregolare distribuzione di temperatura con salti
termici piuttosto elevati tra i vari piani. L’inserimento
di un ventilatore sulla parete di fondo del forno
consente un ricircolo continuo di aria calda su tutti i
piani del forno con conseguente uniforme e costante
distribuzione di temperatura.
7.4 TEMPI DI COTTURA
I tempi di cottura, possono variare secondo la natura
delle vivande, la loro omogeneità ed il loro volume. Si
consiglia di sorvegliare le prime cotture e verificare i
risultati, in modo che, realizzando gli stessi piatti, nelle
medesime condizioni, si ottengano risultati simili.
Nelle tabelle seguenti sono riportate le temperature
indicative per la cottura di alcuni cibi; bisogna
comunque tenere presente che le temperature e i
tempi sono sempre strettamente collegati, oltre che al
tipo di vivande, al loro peso ed al loro volume.
L’esperienza suggerirà eventuali variazioni ai valori
riportati in tabella.
Q.tà Pietanza Cottura
Ventilata °C
Cottura
Tradizionale °C
Tempi di
Cottura
pasticceria
Impasti molli 250 290 ....................
Pasta frolla 250 290 ....................
Impasti al lievito 250 290 ....................
Dolci d’albume 190 230 ....................
Pasta sfoglia 270 300 ....................
carni
1 Kg Rost-beef 360 360 ....................
1 Kg Arrosto di vitello 290 330 ....................
1 Kg Arrosto di agnello 250 290 ....................
pollame
Piccoli arrosti 250 290 ....................
1 Kg Tacchino 300 330 ....................
2 Kg Anatra 300 330 ....................
1 Kg Pollo 300 330 ....................
pesce
Trota 280 280 ....................
1 Kg Merluzzo 250 250 ....................
varie
Lasagne 300 300 ....................
Soufflés 280 300 ....................
Bignè 300 300 ....................
Pizza 400 450 ....................
Pane 300 330 ....................
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