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WAS VAKUUM IST
Das Verderben von Lebensmitteln kann viele Ursachen
haben: Chemische Reaktionen in ihnen gegenüber Luft
und Temperatur, durch Feuchtigkeit oder die Tätigkeit
von Enzymen (Fermente), durch das Wachstum von
Mikroorganismen oder Verunreinigung durch Insekten.
Vakuumieren reduziert den absoluten Druck der Luft
in der Verpackung; dabei wird der Sauerstoff entzo-
gen und die volatilen Zusammensetzungen eliminiert.
Der Sauerstoff in der Luft verursacht das Verderben
vor allem durch den Prozess der Oxydation, die den
Nährwert, das Aussehen, das Aroma und die gesa-
mte Qualität angreift. Die Anwesenheit von Luft fördert
das Wachstum von Mikroorganismen und führt zu
Gefrierbrand, der auf tiefgefrorenen Lebensmitteln ent-
steht.
Obwohl das Vakuumieren die Lebensdauer vieler
frischer Lebensmittel durch Reduktion der Oxydation
und Verhinderung der Mikroben-Proliferation
(Bakterien und Schimmel) verlängert, enthalten die
meisten Lebensmittel doch noch genug Feuchtigkeit,
um das Wachstum von Mikroorganismen zu erlauben,
die mit wenig oder ohne Luft wachsen können. Hier hilft
nur die Lagerung bei niedrigen Temperaturen um das
Verderben zu verhindern.
Die Mikroorganismen, wie Schimmel, Hefe und
Bakterien sind überall vorhanden, verursachen aber
Probleme nur unter gewissen Bedingungen.
Schimmelpilze gedeihen nicht in einer sauerstoffarmen
Umgebung oder bei Abwesenheit von Feuchtigkeit.
Hefepilze verlangen für das Wachstum Feuchtigkeit,
Zucker und eine gemässigte Temperatur, gedeihen
aber mit oder ohne Luft. Kühlung verlangsamt das
Wachstum von Hefe und Einfrieren stoppt es vollstän-
dig. Bakterien können sich je nach ihrer Beschaffenheit
mit oder ohne Luft entwickeln.
Clostridium Botulinum heisst ein sehr gefährlicher
Bakterientyp, der in Lebensmitteln ohne Säureanteil, in
sauerstoffarmer Umgebung und bei Temperaturen über
4º C während längerer Zeit wachsen kann.
Anfällig auf botulinum-Bakterien sind Lebensmittel mit
geringem Säureanteil (wie Fleisch, Geflügel, Fisch,
Meeresfrüchte, in Lauge eingelegte Oliven, Eier, Pilze,
Gemüse) und Lebensmittel mit mittlerem Säureanteil
wie sozusagen alle Gemüse und viele Früchte (reife
Tomaten, Zwiebeln, roter Peperoncino, Feigen und
Gurken. Um die Verunreinigung durch diese patho-
genen Wirkstoffe zu verhindern, muss bei absolut-
er Hygiene gearbeitet werden und zur Vorbeugung
gegen eine gefährliche Proliferation in den gelagerten
Lebensmitteln sollten sie für kurze Lagerung in den
Kühlschrank, für längere Lagerung aber in den
Tiefkühler. Nach dem Auftauen oder Erhitzen sollten
Sie sie rasch konsumieren.
Achtung: Konsumieren Sie noch in vakuumierten
MAGIC VAC
®
Beuteln erhitzte Lebensmittel sofort.
Lebensmittel die vakuumiert waren, erhitzt wurden,
die noch immer vakuumiert dann in Raumtemperatur
liegen bleiben, sind anfällig für pathogene
Mikroorganismen, die sich in ein paar Stunden ver-
mehren und bei Verzehr gesundheitsschädlich sein
können.
Einige Enzymen (Fermente) kommen in Lebensmitteln
vor und verursachen die Steigerung von Veränderungen
von deren Farbe und Beschaffenheit, sowie von deren
Geschmack und ihrer Reifung. Dafür verantwortlich
sind die Aufbewahrungszeit, die Temperatur und ganz
besonders die Anwesenheit von Luft. Um die Aktivität
von Enzymen zu stoppen, sollten Gemüse vor dem
Vakuumieren blanchiert werden, oder notfalls einer
kurzen Erhitzung im Mikrowellenofen oder durch
Dämpfen unterzogen werden. Lebensmittel mit einem
hohen Anteil von Säure (wie z.B. die meisten Früchte)
müssen nicht blanchiert werden. Die Abwesenheit von
Luft durch Vakuum verlangsamt oder verhindert auf
jeden Fall die Wirkung dieser Enzymen.
Insekten-Larven sind häufig auf wasserarmen
oder getrockneten Lebensmitteln anzutreffen.
Ohne Vakuumierung und/oder Tiefkühlung kön-
nen sie während der Lagerung ausschlüpfen und
die Lebensmittel verunreinigen. Auch manche
Getreideprodukte und Mehlsorten können Larven
enthalten. Das Vakuumieren mit MAGIC VAC
®
ver-
hindert das Schlüpfen von Käferlarven und anderen
Insekten.
RICHTLINIEN FÜR DIE VERWENDUNG VON MAGIC VAC
®
BEUTELN
Vakuumieren für den Tiefkühler
Verwenden Sie nur die frischesten Lebensmittel. Das
Gerät MAGIC VAC
®
hilft Ihnen bei sorgfältiger Lagerung
die Frische der Lebensmittel zu erhalten. Empfindliche
Lebensmittel oder solche, die Form und Aussehen
bewahren sollen, könnten bei Vakuumierung des frisch-
en Produkts beschädigt werden. Delikate Produkte
wie Fleisch, Fisch, Waldbeeren, Brote usw. sollten Sie
vorgefrieren. Sie können bis zu 24 Stunden eingefroren
werden, ohne dass Gefrierbrand auftritt. Nachdem Sie
die Lebensmittel vorgefroren haben, vakuumieren Sie
sie in einem MAGIC VAC
®
Beutel und lagern sie für
längere Zeit im Tiefkühler um sowohl den Geschmack
als auch den Nahrungswert der verpackten Produkte
beizubehalten.
Um Suppen, Ragouts (Voressen) oder Eintopfgerichte
zu vakuumieren, die einen gewissen Flüssigkeitsanteil
haben, vorgefrieren Sie sie in einer Backform oder
einer temperatur-unempfindlichen Schale. Wenn die
Gerichte dann ganz gefroren sind, nehmen Sie sie aus
den Behältern, vakuumieren und etikettieren sie und
lagern sie bald wieder in Ihrem Tiefkühler.
Frische Gemüse sollten Sie putzen oder schälen und
vor dem Vakuumieren kurz in kochendem Wasser
blanchieren (oder notfalls im Mikrowellenofen durch-
hitzen), aber erhalten Sie die Gemüse knackig und
unzerkocht. Nach dem Abkühlen vakuumieren Sie sie
in geeigneten Portionen.