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Comment sécher
de la viande
peut-elle la rendre
sécuritaire?
Sécher la viande est la méthode la plus vieille et commune technique de conservation des aliments. La
technologie des cannes de conserve a moins de 200 ans et la congélation est devenue une alternative
pratique pendant ce siècle, lorsque l'électricité est devenue plus accessible. Le séchage est simple et
disponible dans la plupart des cultures de la terre.
Le principe scientifique de préserver de la viande en la séchant est d'enlever l'humidité ; les enzymes ne
peuvent pas efficacement interagir avec les aliments. Que les enzymes soient bactériennes ou fongiques
ou des enzymes autolytiques naturelles de la viande crue, éviter l'action enzymatique préserve les
aliments de l'activité biologique.
Quels sont les
types de séchage
de viande?
Il y a plusieurs types de séchage de viande. Il y a deux types de séchage naturel - le séchage au soleil et
le séchage «adiabatique» (ombre) – qui se font en plein air. Le séchage adiabatique se fait sans chaleur. Le
séchage au soleil se fait parfois dans un contenant spécial qui capture la chaleur du soleil. Ces deux types
de séchage sont principalement utilisés pour les fruits comme les abricots, les tomates et les raisins
(pour faire des raisins secs).
Sécher avec une source artificielle de chaleur se fait en plaçant les aliments soit dans un four chaud ou
un déshydrateur. Les composantes principales d'un déshydrateur électrique sont :
•
Une source de chaleur
•
Un flot d'air pour faire circuler l'air sec
•
Des plateaux pour contenir les aliments pendant le processus de déshydratation.
Pourquoi est-ce
que la température
est importante
lorsqu'on fait du
Jerky?
Les maladies comme la salmonelle et E. coli O157:H7 du jerky maison amènent des questions sur la
sécurité des méthodes traditionnelles de séchage pour faire du jerky de boeuf ou de gibier. Les
recommandations actuelles du USDA viande et volaille pour faire du jerky de manière sécuritaire est de
chauffer la viande à 160 °F avant le processus de déshydratation. Cette étape assure que les bactéries
présentes seront détruites par la chaleur humide. La plupart des déshydrateurs N'INCLUENT PAS cette
étape et un déshydrateur peut ne pas atteindre des températures assez élevées pour chauffer la viande
à 160 °F.
Après avoir chauffé à 160 °F, maintenir une température constante entre 130 to 140 °F pendant le
processus de déshydratation est important parce que :
•
le processus doit être assez rapide pour sécher les aliments avant qu'ils ne pourrissent
•
Il doit enlever assez d'eau pour que les microorganismes soient incapables de croitre
Pourquoi est-ce un
risque alimentaire
de sécher de la
viande sans
premièrement la
chauffer à 160 °F?
Le danger de déshydrater la viande et la volaille sans préalablement la cuire à une température
sécuritaire est que l'appareil ne chauffera pas la viande à 160 °F - une température à laquelle les
bactéries meurent – avant qu'elle ne sèche. Après le séchage, les bactéries deviennent beaucoup plus
résistantes à la chaleur.
Dans un déshydrateur ou un four à basse température, l'humidité qui s'évapore absorbe la majorité de
la chaleur. De ce fait, la viande elle-même ne se réchauffe que lorsque l'humidité s'évapore. Alors,
lorsque la température de la viande séchée s'élève, les bactéries deviennent plus résistances à la
chaleur et plus susceptibles de survivre. Si les bactéries qui survivent sont des pathogènes, elles
peuvent occasionner des infections alimentaires à ceux qui consomment le jerky.
Quelles sont les
recommandations
pour les viandes
et volailles de la
USDA pour le jerky
maison?
De plus, des méthodes sécuritaires de préparation et de manutention devraient TOUJOURS être
utilisées, incluant :
•
TOUJOURS laver ses mains complètement avec du savon et de l'eau avant et après avoir
travaillé des produits de viandes.
•
Utilisez de l'équipement et des ustensiles propres.
•
Gardez les viandes et les volailles réfrigérées à 4°C (40 °F) ou un peu plus bas ; utilisez ou
congelez le boeuf haché ou la volaille en 2 jours ; les viandes rouges en 3 à 5 jours.
•
Décongelez les viandes congelées dans le réfrigérateur et non à l'air libre.
•
Marinez les viandes au réfrigérateur. Ne conservez pas les marinades pour les réutiliser. Les
marinades sont utilisées pour attendrir et donner de la saveur au jerky avant de le déshydrater.
•
Cuisez à la vapeur ou rôtissez les viandes et la volaille à 160 °F tel qu'indiqué par un
thermomètre à viande avant de déshydrater.
