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PREPARACIÓN DEL CHARQUI
Escoja la carne más magra posible para hacer el charqui. Utilizar carne magra le ayudará a que los alimentos se
sequen más rápido y ayudará con la limpieza, dado que elimina el goteo de grasas. La carne molida debe ser
magra de un 80% a un 90%. El pavo, venado, búfalo y alce molido son excelentes opciones para el charqui.
Hay opciones de condimentos para el charqui que se adaptan a todos los gustos o también puede ponerse
creativo y crear su propios condimentos. Al preparar el charqui, debe curar la mezcla con un agente de curación
(nitrato sódico). El curado se utiliza para ayudar a prevenir el botulismo. Asegúrese de seguir las instrucciones del
fabricante que se encuentran en el paquete de curación.
Mantenga la carne cruda y sus jugos lejos de otros alimentos. Marine las carnes en el refrigerador. NO deje la
carne sin refrigeración. Evite la contaminación cruzada almacenando el charqui seco lejos de la carne cruda.
Siempre lave bien sus manos con agua y jabón antes de manipular los productos cárnicos. Asegúrese de que todos
los utensilios y equipos estén limpios.
La carne y el pollo deben refrigerarse a 40°F (5°C) o a una temperatura ligeramente inferior. Use o congele la carne
molida o el pollo durante 2 días, y las carnes rojas enteras durante 3 a 5 días. Descongele la carne congelada en el
refrigerador, no en el mesón de la cocina.
Se debe tener especial atención al manipular cualquier venado u otra caza silvestre, ya que puede contaminarse
durante la limpieza. La carne de venado suele mantenerse a temperaturas que pueden permitir el posible
crecimiento de bacterias, como al momento del traslado. Comuníquese con el Departamento de Carnes y Aves
del USDA para realizar más preguntas o recibir más información sobre la seguridad en alimentos y carnes.
Al usar un deshidratador, revise la temperatura del deshidratador con un termómetro de carne antes de secar el
charqui. La temperatura mínima recomendada para secar carnes es de 145°F (63°C).
IMPORTANTE
: Es muy recomendable que caliente la carne a 160°F (71°C) antes de comenzar el proceso de
deshidratación. Este paso garantiza que el calor húmedo destruya cualquier bacteria presente. Tras calentarla a
160°F (71°C), mantener una temperatura constante del deshidratador entre 130-140°F (55-60°C) durante el proceso
de secado es importante debido a que:
1.
El proceso debe ser lo suficientemente rápido como para que los alimentos se sequen antes de que se
dañen; y
2.
Debe eliminar suficiente agua como para que los microorganismos no logren crecer.
Si usa una marinada, sacuda cualquier exceso de líquido antes de colocar la carne de forma uniforme en una sola
capa en las bandejas deshidratadoras. Asegúrese de dejar un espacio de aproximadamente ¼ pulgadas (64 cm)
entre las piezas de carne.
Seque la carne en el deshidratador entre 145 y 150°F (63 y 66°C) de 4 a 7 horas. Es posible que en ocasiones
necesite secar las gotas de grasa que se forman sobre la superficie de la carne con una toalla de papel. Los
tiempos de secado pueden variar basado en muchas circunstancias que incluyen, entre otros: la humedad
relativa de la habitación, la temperatura de la carne al inicio del proceso de secado, la cantidad de carne en el
deshidratador, lo magro de la carne, etc.
NOTA
: SIEMPRE deje que el charqui se enfríe antes de probarlo.
ALMACENAMIENTO DEL CHARQUI
Coloque el charqui en un frasco con una tapa hermética o envuélvalo en papel de aluminio y almacénelo en una
bolsa plástica gruesa de almacenamiento de alimentos. Evite almacenarla en recipientes o bolsas plásticas sin
antes envolverla en papel aluminio o papel encerado. El charqui debe almacenarse en un lugar seco y oscuro entre
50 y 60°F (10 y 16°C). Puede almacenar el charqui seco adecuadamente a temperatura ambiente de 1 a 2 meses.
Puede almacenar el charqui en el congelador para extender la vida útil por hasta 6 meses. Recuerde etiquetar y
colocar fecha en todos los paquetes.
