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¿Cómo puede
el secado de
carne hacerla más
inocua?
El secado es el método de conservación de alimentos más común y antiguo del mundo. La tecnología
de enlatado tiene menos de 200 años y la congelación se tornó viable solo durante este siglo cuando
la electricidad se volvió más y más accesible para las personas. La tecnología de secado es simple y la
mayor parte de la cultura mundial puede acceder a ella fácilmente.
El principio científico de la conservación de alimentos mediante el secado es la eliminación de la
humedad; de esta forma las enzimas no pueden tener contacto ni reaccionar ante los alimentos de
manera eficiente. Bien sea que estas enzimas sean bacterianas, micóticas o sean enzimas autolíticas que
se producen naturalmente en los alimentos crudos, la prevención de esta acción enzimática preserva los
alimentos de la acción biológica.
¿Cuáles son los
tipos de secado de
alimentos?
Existen varios tipos de secado de alimentos. Dos tipos de secado natural se producen al aire libre: el
secado solar y el secado "adiabático" (sombra). El secado adiabático ocurre sin calor y el secado solar
algunas veces se produce en un recipiente especial que atrapa y captura el calor del sol. Estos tipos de
secado se utilizan principalmente para frutas tales como albaricoques, tomates y uvas (para hacer pasas).
El secado a partir de una fuente de calor artificial se realiza colocando los alimentos en un horno
caliente o en un deshidratador de alimentos. Los componentes principales de un deshidratador de
alimentos eléctrico incluyen:
•
una fuente de calor
•
flujo de aire para la circulación del aire seco
•
bandejas para sostener los alimentos durante el proceso de secado
¿Por qué la
temperatura es
tan importante al
preparar el charqui?
Las enfermedades a causa de la salmonella y E. coli O157:H7 a partir del charqui casero plantean dudas
acerca de la seguridad de los métodos tradicionales de secado para preparar charqui de res y de venado.
La recomendación actual sobre las carnes rojas y las aves de corral del Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos (United States Department of Agriculture, USDA) para preparar charqui de manera
segura es calentar la carne a 160 °F, previo al proceso de deshidratación. Este paso garantiza que el calor
húmedo destruya cualquier bacteria presente. La mayoría de la instrucciones del deshidratador NO
incluyen este paso y un deshidratador podría no alcanzar temperaturas lo suficientemente altas como
para calentar la carne a 160 °F.
Tras calentarla a 160°F, resulta importante mantener una temperatura constante del deshidratador entre
130 y 140°F durante el proceso de secado debido a que:
•
el proceso debe ser lo suficientemente rápido como para secar los alimentos antes de que se dañen
•
se debe extraer el agua necesaria para que los microorganismos no logren crecer
¿Por qué secar la
carne sin antes
calentarla a 160 °F
es un problema de
seguridad
alimentaria?
El peligro de deshidratar la carne y el pollo sin cocinarlos primero a una temperatura segura es que
el aparato no calentará la carne a 160 °F, una temperatura que destruye las bacterias, antes de que se
seque. Tras el secado, las bacterias se tornan mucho más resistentes al calor.
Dentro de un deshidratador o un horno de baja temperatura, la humedad en evaporación absorbe gran
parte del calor. De este modo, la carne por sí misma no comienza a elevar su temperatura, sino hasta
que gran parte de la humedad se haya evaporado. Por lo tanto, cuando la temperatura de la carne
seca finalmente comienza a elevarse, las bacterias se han vuelto más resistentes al calor y tienen más
probabilidades de sobrevivir. Si las bacterias sobrevivientes son patógenas, pueden generar
enfermedades causadas por los alimentos de quienes consuman charqui.
¿Cuáles son las
recomendaciones
del USDA sobre las
carnes rojas y las
aves de corral para
la preparación de
charqui casero?
Adicionalmente, SIEMPRE deben utilizarse métodos de manipulación y preparación seguros, que
incluyen:
•
SIEMPRE lavar bien sus manos con agua y jabón antes y después de manipular los productos
cárnicos.
•
Utilizar equipos y utensilios limpios.
•
Mantener la carne y el pollo refrigerados a 40 °F o a una temperatura ligeramente inferior;
utilizar o congelar la carne y el pollo molido dentro de 2 días; y las carnes rojas enteras dentro
de 3 a 5 días.
•
Descongele la carne congelada en el refrigerador, no en el mesón de la cocina.
•
Marinar la carne en el refrigerador. No guardar la marinada para reutilizarla después. Las marinadas
utilizadas ablandan y sazonan el charqui antes de su deshidratación.
