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29 FONCTIONNEMENT
FRANÇAIS
Un guide pour la préparation du kimchi
•
La première étape de la fermentation du kimchi est le
saumurage.
Le sel réagit avec les enzymes présentes dans le chou
pour décomposer les protéines et commencer la
fermentation immédiatement. Ce processus se poursuit,
même à basse température. Autrefois, le kimchi
fermentait lentement sous l’influence des températures
froides de l’hiver.
•
Le goût du kimchi dépend aussi de l’assaisonnement
utilisé.
Les assaisonnements typiques comprennent l’oignon
vert, l’ail, le gingembre, le poisson salé et la poudre de
chili. La combinaison des épices choisies détermine le
goût du kimchi.
•
Les taux de fermentation du kimchi
L’ajout d’une grande quantité d’ail, de fruits de mer,
d’oignons, de poudre de chili, de concombre ou d’oignons
verts fait fermenter le kimchi plus rapidement. L’ajout
d’huîtres salées, de crevettes salées ou de sauce kaki
accélère dramatiquement la fermentation. D’autre part,
l’ajout de poireaux, de moutarde ou de ginseng ralentit la
fermentation.
•
La fermentation du kimchi commence aussitôt qu’il
est préparé.
Le contact avec l’air va rendre le kimchi aigre. Si le kimchi
n’est pas recouvert de sauce ou s’il est trop peu salé, une
fine couche de levure va se former à sa surface.
Évitez que les légumes soient en contact avec l’air en les
recouvrant de sauce, en plaçant le kimchi dans un sac en
plastique ou en le couvrant d’une pellicule de plastique.
•
Comment la température influence la préparation du
kimchi
La température influence le taux de fermentation du
kimchi. Lorsque vous préparez du kimchi dans le but de
le stocker à long terme, maintenez la température
au-dessous de 50 °F (10 °C).
•
Stockage à long terme du kimchi
Comme le fromage, le kimchi est un organisme vivant qui
va changer au fil du temps. Pour garder le kimchi frais
pendant longtemps, augmentez la teneur en sel et
stockez-le à basse température, soit aux alentours de
32 °F (0 °C).
Pesez sur les légumes afin qu’ils soient bien recouverts
de sauce et couvrez le contenant d’une pellicule de
plastique ou d’une couche de feuilles de chou pour
protéger le kimchi de l’air et conserver la fraîcheur du
kimchi plus longtemps.
•
Le choix du bon chou pour le kimchi
Il y a plusieurs types de choux offerts. Pour le kimchi,
choisissez un chou de taille moyenne qui est arrondi
plutôt que long et mince.
Les feuilles intérieures doivent être douces et plus pâles
que les feuilles extérieures. Les feuilles extérieures
doivent être minces et d’un vert clair.
•
Le choix des radis pour le kimchi
Il y a beaucoup de types de kimchi aux radis, et différents
radis sont utilisés pour différents types de kimchi.
Pour le kimchi aux radis, utilisez des radis coréens qui ont
une tête vert pâle et des feuilles bien réparties.
Pour le kimchi aux chonggak (jeunes radis), utilisez des
radis de Séoul qui ont une base ronde et épaisse.
Pour le kkakdugi (kimchi aux radis coupés en cubes),
essayez de trouver des radis avec une tête blanche plutôt
que verte.
Pour le dongchimi, utilisez des radis à feuilles tendres et
à tête blanche plutôt que verte.