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GRILLCHEF
La cuisson directe
Certainement la méthode la plus connue et la plus
fréquemment utilisée.
Une cuisson directe signifie que les aliments sont grillés
en étant placés en position horizontale directement au-
dessus de la source de chaleur (braise de charbon de
bois, brûleur à gaz, corps de chauffe électrique). L'effet
du rayonnement thermique est le plus fort avec cette
méthode traditionnelle et le temps de cuisson est court
(idéal pour saisir les aliments).
Les barbecues sphériques et les barbecues munis d'un
capot disposent en plus d'un couvercle et de volets de
ventilation au niveau du capot et du bac à charbon. Avec un
La cuisson indirecte
Afin de préparer le foyer pour la cuisson indirecte, les
répartiteurs de charbon (16) (en général des parois en
fil métallique) seront installés dans les supports du bac
prévus à cet effet ou sur la grille à charbon se trouvant dans
le bac. Le foyer est ainsi réparti en trois zones : les zones 1 et
3 représentent les zones intermédiaires entre le répartiteur
de charbon (16) et la paroi latérale du foyer.
La zone 2 représente l'espace entre les répartiteurs
de charbon (16). Cet espace reste libre. Vous pouvez
éventuellement y placer une coupelle ou une assiette pour
récupérer la graisse qui s'écoule. Les zones 1 et 3 seront
remplies de combustible qui sera allumé conformément
aux instructions d'allumage du produit utilisé. Dès que
la braise a atteint un état idéal, la cuisson indirecte peut
commencer.
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capot fermé et des volets de ventilation ouverts, le temps
de cuisson sera encore réduit et l'arôme du charbon de bois
davantage mis en valeur.
Toutefois, lors d'une cuisson directe non protégée, de la
graisse ou de la marinade peut s'écouler des aliments sur
la source de chaleur et brûler.
Pour les aliments très gras ou marinés, il est recommandé
d'utiliser une barquette à grillades en aluminium ou encore
mieux, une tôle d'acier émaillé.
Le gril se trouvant au-dessus de la braise a une forme
telle qu'il reste de la place au-dessus de zones 1 et 3 pour
effectuer une cuisson directe, les deux formes de cuisson
peuvent donc avoir lieu simultanément. Pour la cuisson
indirecte lente et délicate des aliments, un capot est
indispensable. Il permet de couvrir le foyer, formant ainsi
un espace de cuisson fermé.
Les volets de ventilation situés au fond du foyer et sur le
capot doivent être ouverts lors de la cuisson indirecte pour
permettre l'entrée d'oxygène. Le principe de cuisson est
alors le même que pour celui d'un four à chaleur tournante.
Le temps de cuisson est, bien sûr, nettement plus long en
chaleur tournante qu'en cuisson directe. Toutefois, il n'est
pas nécessaire de retourner les aliments, ni donc d'ouvrir
souvent le capot, puisque la chaleur arrive de tous les côtés.