87
7.- Etiqueteer zakken met de bereidingsdatum en de houdbaarheid van het product.
8.- Berg verpakte producten op in koelkasten bij een temperatuur tussen 0ºC en 2ºC, en houd ze
op deze temperatuur tot het moment van opwarmen en serveren
9.- Om de verwerkingstemperatuur te bereiken, is het nodig snel te handelen om in minder dan
anderhalf uur op een temperatuur te komen die hoger is dan 65ºC in het binnenste van het
product.
10.- De maximale opslagtijd voor verse producten ligt tussen maximaal 6 tot 21 dagen,
afhankelijk volgens de ontheffingen die door de voedsel- en warenautoriteit worden verleend.
Voor het invriezen en opslaan onder de -18ºC, is die tijd uiteraard langer.
11.- Hete producten kunnen slechts onder gedeeltelijk vacuüm worden verpakt. Dit om te
vermijden dat de omgevingsdruk teveel daalt en het risico te verminderen dat het product gaat
koken.
12.- Voedingsmiddelen moeten fysiek dood zijn voordat ze vacuüm worden verpakt. Dit geldt in
het bijzonder voor zeebanket. Het is een ernstige fout om verse mosselen in de schelp
vacuüm te verpakken en ze niet meteen te koken. Het diertje dat nog leeft, raakt verstoken
van zuurstof, stikt en gaat dood - met als gevolg dat het snel in ontbinding gaat met alle
risico’s van dien.
Snelle Afkoeling
Dit is één van de belangrijkste punten van een vacuümproces. Alle hygiënische
voorzorgsmaatregelen die worden genomen, worden teniet gedaan als na het koken de temperat-
uur niet binnen twee uur onder de 10ºC wordt gebracht.
Micro-organismen ontwikkelen zich heel makkelijk bij temperaturen die variëren tussen de 10ºC
en 65ºC, en dat gevaar is vooral groot tussen de 35ºC en45ºC.
Als wordt gezorgd dat de waren binnen 2 uur buiten de gevarenzone (65ºC – 10ºC) zijn, krijgt
microbiële groei onvoldoende kans om tot ontwikkeling te komen.
Methodes om snel te koelen:
Direct contact met zeer koud water
Dit is de meest eenvoudige huis- tuin- en keukenoplossing, maar zeer doeltreffend. Deze
methode bestaat erin om de zak in ijswater te plaatsen. Als water zout bevat, kunnen er
temperaturen worden bereikt tot -5ºC zonder dat water bevriest.
Koeleenheden met gestuwde lucht
Een traditioneel koelsysteem voor koelkasten, waarin een koelend gas circuleert, verlaagt de druk
door middel van een koelrooster. Deze koelt de lucht af aan de binnenzijde van de koelkast of
-kamer. De lucht binnenin de kast wordt verdeeld door een ventilator waarmee wordt bereikt dat
er binnen de gehele ruimte een homogene temperatuur heerst.
