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2. CONSEILS POUR LA TREMPE DU CHOCOLAT
• Réglez la température maximale sur la de l’ap-
pareil et faisez fondre le 70% du chocolat, et me-
langez fréquemment.
• Lorsque le chocolat est complètement fondu
et atteint la température de 40-45°C baissez le
thermostat de l’appareil à 30°C, et ajoute les 30%
restant du chocolat à température ambiante.
• Mélangez bien et laissez refroidir la “trempe”
jusq’au la température recommandée par le fa-
bricant du chocolat (la température de trempe
indicatif est de 31°C pour le chocolat noir, 30°C
pour le chocolat au lait et 29°C pour le chocolat
blanc). Cette technique est appelée “la trempe
d’insémination» et sert à stabiliser les cristaux
de beurre de cacao.
• Pour une trempe approprié est essentiel de me-
surer la température avec un thermomètre nu-
mérique pour le chocolat.
• Le chocolat bien trempé est facile à démouler
des moules et il a un aspect attrayant, brillant
et vif, au contraire, si le chocolat n’est pas bien
trempé, il est diffi cile à démouler et, en plus,
peut être opaque et peut presenter des veines
blanches.
3. DESCRIPTION DE PRODUIT
Le produit commercialement appelé de l’appareil
est un appareil électrique dont la fonction est de
dissoudre une certaine quantité de chocolat solide
et le garder fondu ou fl uide, pour une utilisation en
pâtisserie, crème glacée en boulangerie.
Il est disponible dans une version simple avec ther- mostat analogique pour ajuster la température.
La version analogique permet un réglage statique
de la température, et pour cette raison que le
temps de liquéfaction dépendent de la quantité de
chocolat.
4. STRUCTURE ET PRINCIPES OPÉRATIONNELS
L’appareil se compose essentiellement d’un corps
moulé en matière plastique, dans lequel le réci-
pient en l’aluminium anodisé est inséré. Le fond
du corps en matière plastique est chauffée par une
résistance électrique, et la chaleur est transmise
au récipient métallique. Le courant de chauffage est régulé par l’intermédiaire d’un circuit régula-
teur (analogique).
La température à laquelle doit être apporté le cho-
colat est défi nie en utilisant le bouton de réglage
d’un potentiomètre qui donne le point de regulation
(set-point) au régolateur analogique.