Español — 7
CÓMO AFILAR LA HOJA DE CORTE
JAPONESA TRADICIONAL (UN SOLO BISEL)
Los cuchillos japoneses tradicionales, como la hoja de corte Sashimi mostrada aquí, son
afilados por un solo lado y tienen un bisel grande de fábrica en el frente de la hoja de
corte. Hay un gran número de fabricantes de cuchillos de este tipo, que se usan mucho
para preparar Sashimi. El bisel de fábrica (Bisel A) suele rectificarse a unos 10 grados,
pero hay excepciones y ese ángulo no está estandarizado en las fábricas. Los diseños de
los cuchillos japoneses tradicionales y la estructura detallada de los filos de corte varían
mucho de uno a otro fabricante; sin embargo, hay algunas similitudes. El filo de corte
consiste en una pequeña faceta primaria en la cara frontal de la hoja de corte, más abajo
del bisel grande, y una microfaceta secundaria mucho más pequeña a lo largo de la cara
posterior. Por lo general, la microfaceta de la cara posterior puede verse fácilmente sólo
con lupa. La cara posterior se rectifica plana de fábrica o —lo más usual— ligeramente
ahuecada para garantizar que se conforme una microfaceta efectiva como parte del filo
de corte. Por falta de estandarización, el método de afilar estas hojas a mano en Asia
entraña probadas dificultades, resulta muy trabajoso y consume mucho tiempo.
El afilador de cuchillos está diseñado para afilar todas las hojas de corte asiáticas
tradicionales y darles un filo con calidad de fábrica.
Antes de comenzar a afilar una hoja de corte tradicional, examínala con cuidado para
confirmar que es de un solo bisel y determinar si es para la mano derecha o izquierda.
Es esencial que sigas cuidadosamente el procedimiento y secuencia de afilar como se
describe más abajo a fin de lograr el filo óptimo de la hoja de corte tradicional.
Confirma de nuevo qué lado de la hoja de corte tiene el Bisel A grande de fábrica. Sostén
la hoja de corte en tu mano (tal y como si estuvieras cortando) y si el bisel grande de
fábrica queda a la derecha de la hoja, esta es para esa mano. Las hojas para la mano
derecha comienzan a afilarse en la ranura izquierda de la etapa 2, así que tan solo el lado
biselado (lado derecho) del filo entrará en contacto con la rueda de bruñir.
PASO 1
COMENZAR A BRUÑIR LAS HOJAS DE CORTE
JAPONESAS TRADICIONALES EN LA ETAPA 2
(CUCHILLAS PARA LA MANO DERECHA)
En este ejemplo se asume que la hoja
tradicional es para la mano derecha y tienes
que bruñir sólo en la ranura izquierda de la
Etapa 2 (Ver Figura 7). El número de pases
necesarios depende del ángulo que viene
de fábrica en el Bisel A y de cuán desafilada
pudiera estar la hoja de corte.
Da de cinco (5) a diez (10) pases sólo en la
ranura izquierda de la etapa 2 y verifica
enseguida si se formó rebaba a lo largo del
lado posterior del filo de la hoja de corte.
(La rebaba generada en la etapa 2 será
pequeña, pero se percibirá fácilmente,
como muestra la Figura 4. Asegura que la rebaba esté presente a lo largo de todo el
filo. Si no hay rebaba o es sólo parcial, continúa dando pases adicionales en la ranura
izquierda de cinco (5) en cinco (5). Cada vez que termines de dar cinco pases, verifica si
Figura 7. Bruñir en la etapa 2 un cuchillo japonés
tradicional para mano derecha.
