26
розміщуємо в температуру 2-8ºC на декілька годин. Після цього часу шинковарку обливаємо
гарячою водою і виймаємо нашу страву.
Шинка зі свинячого ошийка і копченої грудинки
Склад:
200
дкг свинячого ошийка
80
дкг сирої грудинки – копченої
30-45
г солі
4
г селітри
щіпка чорного перцю
щіпка духмяного перцю
лавровий лист
гілка свіжого розмарину
зубок часнику
70
мл води
плоска чайна ложечка желатину
Спосаб прыгатавання:
Свинячий ошийок і грудинку ріжемо на шматки 3 x 3 см і легко трамбуємо товкачиком, грудинку -
перемелюємо. Обидва складники ми вкладаємо до миски і додаємо селітру, сіль і спеції, усе це
ретельно вимішуємо. Накриваємо миску і вкладаємо до холодильника на 24 г. Через 12 г ми місимо
впродовж 10 хв. Через 24 г додаємо до м'яса воду, плоску чайну ложечку желатину, видавлюємо
зубок часнику і знову місимо. Вкладаємо усе це до шинковарки і дуже ретельно перемішуємо.
Закриваємо контейнер. Тушкуємо на водяній бані при температурі 90ºC впродовж 4-5 г. Після
охолодження виймаємо страву з шинковарки.
Рулька з шинковарки
Склад
:
приблизно 3 кг м'ясо з ніжки
2
зубки часнику
4
г селітри
30-40
г солі
чорний перець і перець з трав'яними приправами
майоран
червоний солодкий перець (або гострий за бажанням)
Спосаб прыгатавання:
-
ніжки виймаємо кістку, відділяємо м'ясо до шкіри, а потім розрізаємо на менші куски (приблизно.
2-3
см). Кожен з кусків м'яса натираємо часником, посипаємо сумішшю приправ, сіллю і перцем, а
також додаємо селітру (завдяки чому м'ясо збереже прекрасний колір). Усе це відставляємо на 5 г
в холодильник. Згодом так підготовані шматки м'яса укладаємо тісно в шинковарці (можна
використати також мішок для шинковарки), посудину закриваємо кришкою, в кришці розміщуємо
термометр. В велику каструлю вливаємо воду і ставимо шинковарку, не забуваючи, що вода
повинна закривати м'ясо. Потім на слабкому вогні готуємо близько 4 г, поки температура м'яса
досягне 80ºC. Після цього відставляємо закриту шинковарку в холодне місце, а після вистигання
вкладаємо до холодильника на 12 г. Після охолодження виймаємо страву з шинковарки. З метою
полегшення виймання можна сполоснути шинковарку зверху гарячою водою.
