- 110 -
5.4 Bereidingswijzen
Bereidingswijze
Temperatuur in °C
Luchtvochtigheid in de
ovenkamer in %
Braden van vlees en vis
150 – 230
0 – 40
Bakken van taarten
120 – 220
0 – 20
Stomen
60 – 130
60 – 100
Stoven
80 – 100
60 – 80
Pocheren
60 – 80
60 – 90
Grillen
180 – 270
0 – 10
Gratineren
220 – 270
0
Bereiding met hete lucht
Algemene informatie
•
Hete lucht is in principe geschikt voor alle gerechten die knapperig en bruin moeten
worden.
•
Bij deze bereidingswijze wordt gebruik gemaakt van circulerende lucht. Dankzij de
beweging van de lucht wordt het gerecht gelijkmatig bruin. U kunt het
temperatuurbereik vrij kiezen van 50 tot 270°C.
•
Kies voor de toepassing van diepe containers en let op de afstand tussen de
containers en de eronder liggende gerechten. Alleen bij voldoende afstand tussen de
containers is optimale luchtcirculatie mogelijk waardoor betere resultaten kunnen
worden bereikt bij het bereiden van de gerechten.
•
In principe moet het apparaat worden voorverwarmd. Om temperatuurverlies te
voorkomen wordt aanbevolen om de oven voor te verwarmen tot ca. 40 tot 50°C hoger
dan de gewenste temperatuur, zodat temperatuurverlies bij het openen van de deur
beperkt wordt.
Bereidingswijzen
Braden van vlees, gratineren, bakken van taarten, …
Praktische aanwijzingen
Vlees, vis: Braad de te bakken stukken eerst bij hoge temperatuur aan. Plaats een GN-
container voor het opvangen van de vleessappen onder het rooster. Leg gepaneerde
stukken op een geëmailleerd bakblik, omdat daarmee bij een optimale
temperatuurverdeling een betere bruining van het gerecht wordt verkregen.
Gratineren: Zet het gerecht of de vorm op een bakblik, zodat de warmte vooral van
bovenaf inwerkt.
Bakken: Stel bij het bakken met de combi-steamer de temperatuur ca. 10 % lager in dan
bij een traditionele oven. Volg bij de bereiding van kant-en-klare bakkerijproducten altijd
de aanwijzingen op de verpakking.
