CTP Combitherm
MN-35948
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Rev 16
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10/18
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Combitherm® CT PROformance™ Series Operator’s Manual
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5
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Table of Contents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
Safety Procedures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
Labels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Operation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
How To Turn On the Oven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
How To Start a Manual Calibration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
How To Calibrate theTouch Screen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
How To Turn Off the Oven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
Control Panel Identification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
Home Screen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
Utility Screen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
Upload/Download Screen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
Setting Screen 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Setting Screen 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Preventative Maintenance Screen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
Preventative Maintenance - Editing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
Software Updates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
Cooking Screen Identification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
Auxiliary Functions and Features . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Power Settings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Multiple Fan Speeds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Multi-Shelf Timer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Preheat Features . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
Cool Down Feature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
Humidity Control Feature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
Rapid Cool . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
Rest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
Door . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
Factory Default Settings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
Cooking Modes - Steam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Steam Mode Operating Tips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
Cooking Modes - Combination . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
Combination Mode Operating Tips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
Cooking Modes - Convection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Convection Mode Operating Tips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
Cooking Modes - Retherm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
Retherm Mode Operating Tips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
Cooking Modes - Dehydration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
Dehydration Mode Operating Tips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
Cooking Modes - Delta-T Core Temperature . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
CombiSmoke® Procedures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
Recipe Programming . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
Using Programmed Recipes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
To Cook with Preprogrammed Recipes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Editing Programmed Recipes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
Organizing Programmed Recipes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
HACCP Access . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
HACCP Access and Download . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
Options . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
CombiHood PLUS™ Ventless Hood . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
How To Use the Combilatch™ Door Interlock . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Special Conditions for Units Installed in the City of New York . .48
Connecting the Optional Grease Collection System . . . . . . . . . . .49
Connecting the Optional Liquid Cleaner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
Recipe Guidelines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
Bakery Items . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
Convenience Product Items . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Fish & Seafood Items . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
Meat Recipes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
Miscellaneous Recipes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
Poultry Recipes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
Vegetable Recipes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
Cleaning and Preventative Maintenance . . . . . . . . . . . .62
CombiClean® Cleaning Agents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
Preventive Maintenance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
Weekly Maintenance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64
Daily Inspection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
Weekly Inspection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
Monthly Inspection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67
Yearly Inspection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68
Protecting Stainless Steel Sufaces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
Cleaning Agents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
Cleaning Materials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
Daily Cleaning of the Over . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
Probe and Probe Prong Cleaning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
Roll-In Cart/Food Trolley Cleaning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
CT PROtouch™ with CombiClean® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73
CT PROtouch™ with Automatic Liquid Cleaning . . . . . . . . . . . . . . .74
Troubleshooting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75
Error Codes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75
Touch Motor Control Error Codes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81
Limited Warranty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83
