CHAPITRE 4 :
UTILISATION DE LA TABLE DE CUISSON
Récipients recommandés
•
Les aliments présentés dans un
conditionnement en aluminium ne doivent
pas être placés directement sur la grille
des brûleurs. La feuille d’aluminium peut
fondre pendant la cuisson.
•
Ne laissez ni plastique, ni papier ni chiffon
en contact avec les grilles des brûleurs
quand elles sont chaudes : ces matières
pourraient fondre ou prendre feu.
•
Ne faites pas chauffer un ustensile vide.
Il pourrait être endommagé ainsi que la
table de cuisson.
• Des récipients de qualité professionnelle à
poignées métalliques sont recommandés car les
poignées en plastique risquent de fondre ou de se
déformer si la flamme lèche les parois du récipient.
Les récipients de qualité professionnelle sont en
vente dans les magasins de fournitures pour
l’hôtellerie et les boutiques gastronomiques. Tous
les récipients utilisés doivent posséder les
caractéristiques suivantes : bonne conductivité de
la chaleur, bonne assise, diamètre de la base
correctement dimensionné, base lourde et plate
et couvercle bien adapté. Pour obtenir de meilleurs
résultats de cuisson, la flamme ne doit pas
dépasser le diamètre de la base du récipient.
• L’aluminium et le cuivre sont des matériaux qui
conduisent la chaleur rapidement et de façon
homogène. Ces métaux se trouvent parfois sur le
fond des récipients ou peuvent être insérés dans
l’acier inoxydable.
• L’assise du récipient est un facteur important de
stabilité et d’homogénéité de la cuisson. La
poignée ne doit pas être plus lourde que le récipient
car elle l’inclinerait. Le récipient doit reposer bien
à plat sur la grille sans se balancer ni être branlant.
• Placer les grandes casseroles de façon décalée
au moment d'utiliser la surface de cuisson.
• Les grands récipients, tôle à biscuits, etc. ne
doivent pas être utilisés sur la surface de cuisson.
RÉCIPIENT À BASE PLATE
• Une base lourde et plate ne se déformera pas en
chauffant. Les fonds de récipients faussés,
bosselés, striés ou trop légers ne chaufferont pas
de manière homogène. Faites chauffer et refroidir
progressivement les récipients afin d’éviter les
brusques changements de température qui
tendent à les déformer. N’ajoutez pas d’eau froide
dans un ustensile chaud.
RÉCIPIENT STABLE
MISE EN GARDE
DIAMÈTRE DE LA BASE
• Choisissez une base d’un diamètre correspondant
au diamètre de la flamme. Le diamètre de la
flamme doit être le même que celui de la base du
récipient ou légèrement plus petit. Des récipients
sur ou sous-dimensionnés nuisent aux résultats
de cuisson. Une base d’un diamètre de 14 cm
(5-1/2") est généralement la plus petite taille
conseillée.
RÉCIPIENT AVEC COUVERCLE
• Un couvercle bien adapté réduira le temps de
cuisson et permettra d’utiliser des réglages de
chaleur plus bas.
52
(2")
51
mm
