CONSIGLI PER I TEMPI DI COTTURA:
La carne delicata,
come il filetto, non deve essere cucinata in acqua a lungo
(massimo 4 o 6 ore), altrimenti la qualità della carne potrebbe soffrirne.
La carne dura
richiede un maggiore tempo di cottura (da 6 a 8 ore o più a lungo),
affinché la carne diventi delicata.
Le parti di carne dura e grassa,
come ad esempio l‘arrosto o il cosciotto d‘agnel-
lo, devono essere cucinate a temperature abbastanza alte, in modo che le fibre di
collagene possano essere “sciolte“ in gelatina, cioè almeno a 60 °C e almeno per
24 ore. Carne molto dura può richiedere perfino 72 ore, affinché la carne diventi
delicata e succosa.
La carne di pollame
deve essere cotta in singole parti, altrimenti lo spazio tra il
pollame causa aria intrappolata nel sacchetto per sottovuoto, e fa sì che il sacchetto
galleggia sulla superficie dell’acqua e non si trova completamente sott’acqua.
Molto
verdure
fibrose richiedono una temperatura superiore rispetto alla carne.
Con tempi di cottura più lunghi, frutta e verdura ottengono una consistenza molto
morbida e possono essere usati idealmente per minestre e purè.
Si prega di fare attenzione a non racchiudere aria nel sacchetto per sottovuoto
durante il procedimento di sottovuoto, altrimenti il sacchetto galleggia sull’acqua.
CONSIGLI PER IL CONDIMENTO:
Il metodo di cottura di Sous-Vide mantiene l’aroma del cibo. Se nel sacchetto per
sottovuoto si aggiungono delle spezie e dell’olio, le erbe aromatiche e le spezie
generano un sapore ancor più intenso.
Suggerimento 1: Aromatizzare il burro e spalmarlo nel sacchetto
Mescolare erbe fresche o secche, spezie, sale e pepe e del burro non salato in modo
da produrre del burro alle erbe. Spalmare il burro alle erbe nel sacchetto per sotto-
vuoto prima di immettere il cibo.
ATTENZIONE: L‘apertura anteriore del sacchetto per sottovuoto non deve venire a
contatto con il burro, in modo da poterlo sigillare.
Suggerimento 2: Preparare e congelare del brodo con le erbe
Preparare con erbe, spezie, sale e pepe ed eventualmente con verdure e carne, un
brodo vegetale, di manzo o di pollo. Lasciar raffreddare il brodo, versarlo in una
vaschetta per il ghiaccio e congelare il brodo nel freezer. Se desiderato, è possibile
aggiungere un cubetto di ghiaccio di brodo nel sacchetto per sottovuoto con il
cibo; durante la cottura il ghiaccio si scioglie e trasferisce il suo aroma agli alimenti.
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Suggerimento 3: Preparare e raffreddare dell‘olio alle erbe
ATTENZIONE: Non usare olio extravergine di oliva, in quanto potrebbe sviluppare
un sapore amaro o metallico.
Mescolare erbe e spezie con olio, far raffreddare l‘impasto in frigorifero, finché non
è semisolido e inserire l’olio alle erbe con un cucchiaio insieme al cibo nel sacchetto
per sottovuoto.
NOTA: Si consiglia di non mescolare vino o altre bevande alcoliche con l’olio, dato
che le bevande alcoliche possono sviluppare un aroma metallico nel dispositivo
Sous-Vide.
AVVISO:
L‘apertura del sacchetto per sottovuoto non deve venire a contatto con
l’impasto alle erbe, in modo da poterlo chiudere e sigillare.
Come suggerimento si può capovolgere il bordo del sacchetto per sottovuoto per
poi inserire le spezie e il cibo in modo da non far venire a contatto l’apertura con
l’impasto. Se nel sacchetto non si genera un sottovuoto e non si sigilla, usare un
nuovo sacchetto per sottovuoto.
CONSIGLI PER ARROSTIRE LA CANE E IL PESCE
Con il metodo di cottura del Sous-Vide la carne o il pesce non diventano caramel-
lati o croccanti. Si consiglia pertanto, se si desidera la carne o il pesce croccante, in
seguito alla cottura nel Sous-Vide, di rosolare la carne o il pesce ad alta temperatura
in una padella o sulla griglia con un po‘ d’olio, oppure di mettere il cibo nel forno
ed attivare la funzione grill. In alternativa è possibile usare un cannello da cucina
per caramellare lo strato superiore.
Rosolare, comunque, solo brevemente (1–2 minuti), affinché soltanto lo strato
superiore diventi croccante.
