CONSEILS POUR LES TEMPS DE CUISSON :
Variétés de viande tendres
comme les filets ne doivent pas être cuites trop long-
temps au bain-marie (max. 4 à 6 heures) afin de préserver la qualité de la viande.
Variétés de viande plus fibreuses
nécessitent un temps de cuisson plus long
(6 à 8 heures ou plus) de manière à ce que la viande soit tendre.
Variétés de viande fibreuses et grasses,
comme p.ex. le bœuf braisé ou le gigot
d’agneau, doivent être cuites à une température qui est suffisamment élevée de
manière à ce que les fibres de collagène dans la gélatine puissent « fondre », alors
au moins à 60 °C et pendant au moins 24 heures. Les variétés de viande particuliè-
rement fibreuses peuvent même nécessiter jusqu’à 72 heures de manière à ce que
la viande soit juteuse et tendre.
Les volailles
doivent être préparées en morceaux car sinon la cavité de la volaille
fait que le sachet « nage » au-dessus de l’eau au lieu d’être dans le bain-marie en
raison du vide qui est dans le sachet.
Les variétés de légumes
très fibreuses nécessitent une température plus élevée
que la viande. Un temps de cuisson plus long permet aux fruits et légumes d’avoir
une consistance très tendre et sont donc idéal pour les soupes et les purées.
D’une manière générale prenez soin qu’il n’y ait pas d’air dans le sachet sous vide
car sinon le sachet nage sur l’eau.
CONSEILS POUR L’ASSAISONNEMENT :
La méthode de cuisson sous vide préserve l’arôme des aliments. Si vous ajoutez des
épices et huiles dans le sachet, ceux-ci développent un arôme encore plus intensif.
Proposition no. 1 : aromatiser le beurre et beurrer le sachet sous vide
Mélangez des herbes fraîches et sèches, des épices, du sel et du poivre et travail-
lez-les avec du beurre doux pour obtenir du beurre aux fines herbes. Beurrez le
sachet sous vide avant d’ajouter les aliments.
ATTENTION : L’extrémité avant du sachet ne doit pas entrer en contact avec le
beurre de manière à pouvoir souder le sachet de manière hermétique.
Proposition no. 2 : Préparer un bouillon avec des herbes et le congeler
Préparez un bouillon de volaille, de bœuf ou de légumes avec des herbes, épices, sel
et poivre et selon les cas des légumes ou de la viande. Laissez le bouillon refroidir,
versez le bouillon dans des bacs à glaçons et congelez-les. Si vous le souhaitez, vous
pouvez ajouter un glaçon de bouillon aux aliments dans le sachet sous vide. Celui-ci
fondera pendant la cuisson et développera son arôme dans les aliments.
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Proposition no. 3 : Préparer de l’huile aux herbes et la laisser refroidir
ATTENTION : N’utilisez pour cela pas d’huile d’olive extra vierge, car celle-ci pourrait
éventuellement développer un arôme amer et métallique.
Mélangez les herbes et les épices avec l’huile d’olive, laissez le mélange refroidir
dans le réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit à moitié ferme. Ajoutez l’huile aux herbes
par cuillerée aux aliments dans le sachet sous vide.
REMARQUE : Nous vous recommandons de ne pas mélanger de vins ou autres
alcools à l’huile parce que l’alcool développe un goût métallique dans les appareils
sous-vide.
IMPORTANT :
Il est important que l’assaisonnement n’entre pas en contact avec
l’extrémité du sachet afin que celui-ci puisse être fermé et soudé hermétiquement.
Conseil : Vous pouvez retourner l’extrémité du sachet à l’envers avant de le remplir
avec les épices et les aliments pour qu’il n’entre pas en contact. Si le sachet ne peut
pas être fermé et soudé hermétiquement, utilisez un nouveau sachet.
CONSEILS POUR UNE VIANDE OU UN POISSON CROUSTILLANT
La méthode de cuisson sous vide ne permet pas à la viande ou au poisson d’être
caramélisé ou d’être croustillant. C’est pourquoi nous vous recommandons, si vous
aimez la viande ou le poisson croustillant, après les avoir cuits sous vide, de les faire
revenir dans une poêle ou sur un gril avec un peu d’huile à température élevée
ou de les passer sous le gril du four. Ou alors vous pouvez utiliser un brûleur pour
caraméliser la surface supérieure.
Ne les faites toutefois pas revenir trop longtemps (1–2 minutes) de manière à ce
que la surface supérieure soit croustillante.
