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Consejos de ahumado
• Siempre use madera dura que haya sido curada al menos por 6 meses.
• Recomendamos usar madera de pecana, nogal, roble blanco, manzano, aliso o mezquite.
• Nunca use maderas resinosas, como el pino o el cedro.
Nota: No es necesario remojar la madera antes del ahumado porque las maderas duras tienen una humedad natural en la
madera que va a liberarse en el ahumador a medida que se va calentando.
Tabla de temperaturas -
Consúltela
para ver la Tabla Estándar de la USDA en relación a las
temperaturas de cocción adecuadas de la carne.
IMPORTANTE
:
Mida la temperatura de la carne usando el
termómetro de la sonda para carne. El indicador de calor del
ahumador señala la temperatura de calor dentro del compartimiento
del ahumador, pero no es una medida precisa de la temperatura de
la carne.
TIPOS DE MADERA PARA USAR DURANTE EL AHUMADO
Termómetro de carne interno
Un elemento esencial es un termómetro de carne interno, el cual sirve para cocinar grandes pedazos de carne, para
asegurarse que estén cocidos por dentro.
Tenazas o gancho para carnes
Use un par de tenazas resistentes para girar la carne en el ahumador porque en algunos casos estará ahumando
un pedazo muy grande de carne. Es preferible un gancho para carnes por su facilidad de uso y porque no retira los
condimentos o las salsas de la carne.
Guantes para horno
Unos guantes resistentes le ayudarán a mover las rejillas de cocción calientes y los pedazos grandes de carne, además le
ayudarán a agregar agua y madera.
Papel de aluminio
Cuando el color externo de su carne esté del color deseado o le parezca que está a su gusto, envuelva la carne en papel
de aluminio para evitar que las resinas de la madera oscurezcan más su carne.
Limpieza
• Siempre lávese las manos exhaustivamente con agua caliente
y jabón antes de manipular los alimentos y antes de manipular
la carne cruda, las aves sin cocer o los mariscos.
• Cuando use una fuente para transportar la carne cruda, las
aves sin cocer o los mariscos a la parrilla, asegúrese de lavar
la fuente exhaustivamente agua caliente y jabón antes de
colocar los alimentos cocidos de regreso en la fuente o use
una fuente distinta para alimentos crudos y para cocidos.
• Nunca use los mismos utensilios cuando manipule la carne
cruda, las aves sin cocer o los mariscos, a menos que lave los
utensilios exhaustivamente con agua caliente y jabón.
• Nunca vuelva a utilizar la marinada de la carne cruda o las
aves sin cocer en alimentos que ya han sido cocinados y que
están listos para servirse.
Nota:
• Si precocina la carne o las aves, hágalo inmediatamente antes
de asar a la parrilla.
• Nunca descongele carne a temperatura ambiente o sobre un
mostrador.
• Refrigere los restos de alimentos dentro de 2 horas de
haberlos retirado de la parrilla.
QUÉ NECESITA PARA ASAR Y AHUMAR CARNES A LA PARRILLA
Fahrenheit (°F)
Celsius (°C)
Carne de res
Roja
120°F - 125°F
45°C - 50°C
Poco cocida
130°F - 135°F
55°C - 60°C
A medio cocer
140°F - 145°F
60°C - 65°C
Tres cuartos
150°F - 155°F
65°C - 70°C
Bien cocida
160°F - Más
alto
70°C - Más alto
Cordero
Roja
135°F
60°C
Poco cocida
140°F - 150°F
60°C - 65°C
A medio cocer
160°F
70°C
Bien cocido
165°F - Más
alto
75°C - Más alto
Pollo
Pollo
165°F - 175°F
75°C - 80°C
Pavo
165°F - 175°F
75°C - 80°C
Cerdo
Cerdo fresco
(crudo)
160°F - 170°F
65°C - 70°C
Jamón (precocido)
140°F
60°C
Jamón (crudo)
160°F
70°C
Pescado
Cocine hasta que esté opaco y se desmorone
