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AFFUMICATURA VERTICALE E ORIZZONTALE
Utiliz
zare le griglie per l’affumicatura orizzontale e i ganci per l’affumicatura verticale ( non caricare le griglie oltre i 6 kg.) I modelli
10042 N e 10043 N dispongono di speciali barre di sospensione per appendere i prodotti da affumicare e possono essere usati anche
orizzontalmente,
AFFUMICATURA A CALDO
Con l’affumicatura a caldo, gli alimenti non sono solo affumicati ma anche cotti. Il pesce richiede una temperatura oscillante tra 82° e
93°, le carni tra 82° e 115°.
1.
Pulire il pesce e togliere le lische con l’aiuto di una pinza.
2.
Salatura
: Il tempo di salatura dipende dal tipo di prodotto e dai gusti personali, normalmente viene utilizzato piu’ sale per il
pesce e meno sale per le carni.
3.
Dissalare sotto l’acqua corrente o immergendo il prodotto nell’acqua.
4.
Asciugare perfettamente il prodotto, il colore dorato tipico di un prodotto ben affumicato, si produce solo quando il prodott
o e’
ben asciugato.
5.
Mette
re il prodotto direttamente sulle griglie all’altezza desiderata per una affumicatura orizzontale.
Fissare gli alimenti ai ganci ed appenderli posizionando la griglia nel suo alloggiamento piu’ alto per una affumicatura
verticale.
6.
Preparare delle braci da carbone di legna naturale e metterle nel cassetto bruciatore
; la quantita’ di braci necessaria dipende
dal tipo di affumicatura che si vuole effettuare ( l’affumicatura a caldo richiede una quantita’ di braci molto superiore
dell’affumicatura a freddo).
7.
Coprire le braci con le cippature pressate (eventualmente si possono aggiungere foglie di alloro o erbe aromatiche e bacche
di ginepro) ; la temperatura sale molto rapidamente a 60/80°C
8.
Mettere il cassetto bruciatore sul fondo dell’affumicatore. Il cassetto diventa molto caldo, fare attenzione e proteggere le mani
in fase di manipolatura del cassetto bruciatore.
9.
Posizionale il degrassatore sopra il cassetto bruciatore per evitare che il grasso coli sulle braci provocando fumi non corretti e
tenere chiusa la valvola laterale ( da utilizzare solo con Kit per affumicatura a freddo)
10. Chiudere la porta scorrevole non appena il fumo inizia a prodursi. Utilizzare la valvola di regolazione posta sul cappello
dell’affumicatore per regolare il tiraggio. Se l’emissione di fumo si arresta, aprire la porta scorrevole per controllare lo stato
delle braci e delle cippature compresse, e’ possibile ripetere l’operazione di affumicatura fino all’ottenimento del risultato
desiderato.
AFFUMICATURA A FREDDO
L’affumicatura a freddo asciuga, aggiunge aromi e contribuisce alla conservazione, ma non cuoce gli alimenti.
Il tempo di affumicatura dipende da tre fattori
: I gusti personali, la temperatura ambiente ed il grado di umidita’.
1.
Preparare gli alimenti come descritto per
l’affumicatura a caldo ( punti da 1 a 5).
2.
Per l’affumicatura a freddo, la temperatura nell’affumicatore non deve superare i 35°, e’ percio’ necessario utilizzare una
quan
tita’ limitata di braci o riscaldare le cippature compresse con l’aiuto di una resistenza elettrica ( le feritoie sul fondo della
porta scorrevole servono per introdurre la resistenza).
3.
Posizionare il degrassatore sopra il cassetto bruciatore per evitare che il grasso coli sulle braci provocando fumi non corretti (
se non si utilizza il kit di affumicatura a freddo tenere chiusa la valvola laterale).
4.
Utilizzare la valvola di regolazione posta sul cappello dell’affumicatore per regolare il tiraggio. Se l’emissione di fumo si
arresta, aprire la porta scorrevole per controllare lo stato de
lle braci e delle cippature compresse, e’ possibile ripetere
l’operazione di affumicatura fino all’ottenimento del risultato desiderato.
CONSIGLI D’USO
L’affumicatura di pesce, carni, insaccati, verdure e formaggi, non pone alcun limite alla Vostra fantasia e creativita’, è comunque
consigliato marinare o salare preventivamente gli alimenti, soprattutto se si vuole aumentare il loro tempo di conservazione.
L’AFFUMICATORE Reber puo’ essere utilizzato anche come Barbecue
, utilizzando il cassetto bruciatore direttamente sotto il cibo
da cuocere, l’utilizzo delle cippature compresse unito all’uso di aromi e spezie dara’ ai vostri alimenti un gusto unico.
Due brevi ricette per iniziare ad utilizzare al meglio il vostro nuovo affumicatore Reber :
Salmone Affumicato:
Eviscerare, pulire e lavare il Salmone che deve essere f
reschissimo e di buona qualita’; Separare i due filetti eliminando le lische con
l’aiuto di una pinza avendo cura di non rovinare la compattezza delle carni; Preparare un letto di sale grosso ed appoggiarvi i filetti dalla
parte della pelle; Spolverare le carni con due cucchiai da cucina di zucchero ( serve per rassodare le carni) e coprire il tutto di sale
grosso; Lasciare sotto sale per un tempo variabile in funzione della taglia dei filetti e del gusto personale da 4 a 12 ore eventualmente in
frigorifero per proteggerlo da temperature troppo elevate che ne alterano le carni; Eliminare il sale, sciaquare ed asciugare i filetti;
Spennellare i filetti con Whisky ( aiuta a creare una pellicola sulla quale il processo di affumicatura ha una presa migliore) e lasciare
asciugare due ore; Affumicare a freddo per un tempo variabile da 1 a 3 ore secondo i gusti
; Dopo l’affumicatura asciugare di nuovo i
filetti con carta assorbente e conservare sottovuoto; Si consuma dopo 12 ore durante le quali i sapori si uniformano per tutto il pesce ;
Si conserva sottovuoto in frigorifero per due settimane.
Petto d’Oca Affumicato:
Lavare e asciugare il petto d’Oca ; Immergerlo in una salamoia aromatizzata secondo i gusti per un tempo variabile da 4 a 12 ore
oppure coprire sopra e sotto di sale grosso e riporre in frigorifero per 2/4 ore; Eliminare il sale grosso, lavare, asciugare e pennellare
con Brandy lasciandolo asciugare per 2 ore; Affumicare a temperatura media per un tempo variabile da 1 a 3 ore o a temperatura alta
per 30 / 60 minuti secondo i gusti
; Puo’ essere consumato appena affumicato o conservato sottovuoto in frigorifero.
Reber Vi invita a scoprire le migliori ricette per affumicare sul proprio sito internet
