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12.
IL BUON CAFFÈ
Portata ed impostazioni macinature
La macinatura del caffè serve a aumentare la superficie di contatto tra il caffè e
l’acqua per permettere all’acqua di estrarre al meglio queste sostanze. Per
regolare una corretta macinatura del caffè espresso bisogna trovare il giusto
punto di macinatura, la giusta granulometria.
Se la macinatura fosse troppo fine l’acqua impiegherebbe troppo tempo per
passare. Estrarrebbe tutte le sostanze positive ma anche alcune negative e,
rimanendo troppo tempo a contatto con il caffè, lo brucerebbe. Il risultato sarebbe
un caffè dal sapore amaro e bruciato, con una crema sottile e molto scura, magari
con una macchia bianca nel centro (segno di sovra estrazione).
Se la macinatura fosse troppo grossa l’acqua passerebbe troppo velocemente
non estraendo la giusta quantità di sostanze dal caffè. Il risultato sarebbe una
tazzina con una crema pallida e un sapore acquoso, con poco corpo e aromi.
A quel punto (se abbiamo usato una buona miscela e abbiamo fatto bene il
tamping) dovremmo avere un espresso con crema di color nocciola con
sfumature più scure, con un corpo pieno e un aroma intenso.
