56
9.- Para recuperar a temperatura de serviço é necessário agir com rapidez para chegar em
menos de uma hora e meia a uma temperatura superior aos +65º C no coração do produto.
10.- O tempo máximo autorizado de armazenamento em fresco é de 6 a 21 dias no máximo, de
acordo com as regulações estabelecidas pelos serviços veterinários. Para armazenar em
congelação por baixo dos -18º C, o tempo é obviamente maior.
11.-Para embalar a vácuo produtos quentes, devemos fazer um vácuo parcial. Com isso, tenta-se
evitar que a pressão atmosférica desça demasiado e diminua o risco de ebulição.
12.- Os alimentos, antes de serem acondicionados a vácuo, devem estar fisiologicamente
mortos. Este é o caso principalmente dos mariscos. Por exemplo, é um grave erro embalar
a vácuo uns mexilhões crus e as suas valvas e não coze-los em seguida. O animal vivo,
privado de oxigénio, asfixia-se, morre e entra rapidamente em decomposição.
O ARREFECIMENTO RÁPIDO
É um dos pontos mais importantes de um processo de vácuo. Todas as precauções tomadas não
servirão de nada se, após concluída a cocção, não baixássemos a temperatura por baixo dos 10º
C em menos de 2 horas.
Os microrganismos desenvolvem-se com grande facilidade em temperaturas que variam entre os
10º C e os 65º C, sendo que este perigo aumenta entre os 35º C e os 45º C.
Se conseguirmos passar esta zona (65º C – 10º C) em menos de 2 horas, a proliferação micro-
biana não tem tempo suficiente para ocorrer.
Sistemas de arrefecimento rápido:
Contacto direto com água muito fria
É o método mais caseiro mas é muito eficaz. Consiste em mergulhar o saco em água com gelo.
Se a água tem sal, podem ser atingidas temperaturas de até 5º C sem congelação da água.
Congeladores de ar forçado
O sistema tradicional dos frigoríficos, em que um gás refrigerante circula sob pressão por uma
serpentina. Esta arrefece o ar do interior do armário ou câmara. O ar interior do armário é
formado por um ventilador, com o qual é obtida uma distribuição da temperatura homogénea em
todo o sistema.
