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CUISSON SOUS VIDE
Parmi les nouvelles techniques de restauration, la plus importante est la cuisson et la conserva-
tion sous vide. Les avantages qu’offre cette technique garantissent son introduction et son adap-
tation aux besoins de chaque cuisine : gain de temps, amélioration des coûts, meilleure organi-
sation du personnel, plus longue durée de conservation des produits, et maintien de leurs qualités
hygiéniques et organoleptiques… sont quelques-unes des principales raisons qui laissent présag-
er son succès et son introduction dans la restauration. Le principe de la cuisson sous vide apporte
une technique de cuisine qui retourne ou modifie de nombreuses idées traditionnelles reçues et
permet, après un certain temps d’adaptation, un grand contrôle et une excellente maîtrise de
notre production, qu’il s’agisse de cuisson ou de conservation.
Qu’est-ce que la cuisson sous vide?
Des produits soumis à un processus d’emballage sous vide et exposés à des températures qui
ne dépassent jamais 100°C. En raison de la différence de pression, nous obtenons des tempéra-
tures d’ébullition de l’eau à basse température et une pénétration de température au cœur du
produit linéaire, c’est-à-dire qu’elle ne rencontre pas de molécules d’air et ne produit pas de
réaction radiale, c’est pourquoi le traitement et les résultats obtenus avec le produit sont parfait-
ement contrôlés.
Une façon simple d’expliquer la cuisson sous vide est de dire qu’au lieu de cuisiner les aliments
à une température de 130°C pendant un laps de temps relativement court, comme c’est le cas
traditionnellement, ils sont ici cuits entre 65°C et 99°C pendant des durées plus longues selon la
nature de leur genre et leur poids. Il s’agit donc d’une cuisson longue et à basse température.
Dans un four traditionnel, une pièce de viande cuit à une température de 200°C, ce qui fait que
l’extérieur soit grillé. Cependant, la température au cœur de la pièce dépasse rarement les 50°C.
Par conséquent, seule est nécessaire une température égale ou légèrement supérieure à 65°C
pour cuire un aliment, évitant ainsi le dessèchement et le durcissement de la fibre musculaire,
ainsi que la surcuisson.
ASPECTS À PRENDRE EN COMPTE POUR LA CUISSON SOUS VIDE
La conservation et la cuisine sous vide ne peuvent pas être pratiquées avec des moyens rudi-
mentaires. Ce processus ne laisse aucune place à la médiocrité. Il requiert une fraîcheur extrême
des matières premières, une cuisson à basse température dont le contrôle n’est fiable que si l’on
travaille avec des fours très précis et si l’on respecte une hygiène maximale pendant toute la
durée du processus.
1.- Appliquer de façon rigoureuse l’hygiène dans tous ses aspects pendant les étapes à suivre
pour l’emballage des aliments crus, la cuisine ou la cuisson sous vide. Ceci implique le parfait
nettoyage des produits, récipients, lieux de travail, et une salubrité des lieux et une hygiène
irréprochable des personnes qui effectueront ces processus.
2.- Utiliser des matières premières de qualité et d’une fraîcheur indiscutable. Si elles sont peu
fraîches, le nombre de germes contenus au début du processus sera beaucoup plus important
à la fin.
3.- Obtenir un vide parfait à 99%
4.- Cuire le produit en le montant rapidement à la température souhaitée afin de passer le plus
vite possible la zone dangereuse (entre +10°C et + 65°C).
5.- Refroidir rapidement tout produit cuisiné en-dessous de +10°C. Cette opération doit être
réalisée en moins de 90 minutes.
6.- Contrôler en permanence la santé du personnel, son hygiène, et ses vêtements. Ne jamais
réutiliser les sachets ayant été précédemment utilisés pour conditionner d’autres produits
(très dangereux)
