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COTTURA SOTTOVUOTO
Tra le nuove tecniche di ristorazione, la più importante è rappresentata dalla cottura e dalla con-
servazione sottovuoto. I vantaggi di questa tecnica ne assicurano il facile impiego e l'adattamen-
to alle esigenze di ogni cucina: risparmio di tempo, miglioramento dei costi, migliore organizzazi-
one del personale e maggiore durata dei prodotti, mantenendone le proprietà igieniche e organ-
olettiche. Questi sono solo alcuni dei motivi principali che ne assicurano il successo e ne agevo-
lano l'introduzione nella ristorazione. Il principio della cottura sottovuoto costituisce una tecnica
culinaria che trasforma o cambia molte idee tradizionali e consente, dopo un periodo di adatta-
mento, un grande controllo e la padronanza della produzione, sia per quanto riguarda la cottura
che la conservazione.
Cos'è la cottura sottovuoto?
Prodotti sottoposti a un processo di confezionamento sottovuoto ed esposti a temperature che
non superano mai i 100°C. A causa della differenza di pressione, si ottiene l'ebollizione dell'acqua
a basse temperature e la penetrazione del calore nel cuore del prodotto risulta lineare, cioè senza
molecole d'aria, producendo una reazione radiale, motivo per il quale il trattamento e i risultati
ottenuti con il prodotto risultano perfettamente controllati.
Per spiegare in maniera semplice la cottura sottovuoto, basti pensare che invece di cuocere gli
alimenti a 130° in modo tradizionale per un periodo relativamente breve, vengono cotti a una
temperatura compresa tra 65°C e 99°C, con tempi più prolungati a seconda del tipo di alimento
e del peso. Si tratta, quindi, di una cottura a bassa temperatura con tempi più lunghi. In un forno
convenzionale, un pezzo di carne viene cotto a una temperatura di 200°C, consentendo la dora-
tura della carne. Tuttavia, la temperatura nel cuore della carne raramente supera i 50°C. Pertanto,
è necessaria solamente una temperatura pari o leggermente superiore a 65°C per cucinare un
alimento, evitando l' asciugatura e l'indurimento della fibra muscolare oltre alla cottura eccessiva.
CONSIDERAZIONI SULLA COTTURA SOTTOVUOTO
La conservazione e la cottura sottovuoto non possono essere praticate con strumenti rudimenta-
li. Questa procedura non ammette azioni approssimative. Richiede un'estrema freschezza delle
materie prime, una cottura a basse temperature il cui controllo è affidabile esclusivamente
lavorando con forni ad alta precisione, rispettando la massima igiene durante tutto il processo.
1.- Rispettare rigorosamente l'igiene in tutti gli aspetti durante le fasi del confezionamento di cibi
crudi, cotti o sottovuoto. Questo implica la perfetta pulizia dei prodotti, dei recipienti, delle aree
di lavoro e la salute e la sicurezza delle persone che vi lavorano..
2.- L'utilizzo di materie prime di alta qualità e dalla freschezza ineccepibile. Se vengono
impiegati prodotti non freschi, maggiore è la quantità di germi che essi contenengono all'inizio
del processo, maggiore sarà la quantità finale.
3.- Ottenere un sottovuoto perfetto al 99%
4.- Cuocere il prodotto ottenendo rapidamente la temperatura desiderata per superare la zona di
pericolo (tra +10°C e + 65°C ) il più rapidamente possibile.
5.- Raffreddare rapidamente qualsiasi alimento cotto a una temperatura inferiore ai +10°C.
Questa operazione deve essere effettuata in meno di 90 minuti.
6.- Verificare costantemente le condizioni di salute del personale sanitario, l'igiene,
l'abbigliamento. Non riutilizzare i sacchetti che sono stati precedentemente utilizzati per
preparare altri prodotti (molto pericoloso).
7.- Etichettare i sacchetti con le date di produzione e di scadenza.
8.- Conservare i prodotti refrigerati all'interno di frigoriferi a temperature comprese tra 0°C e +2°C
e rispettare queste temperature fino al momento di riscaldare e servire i prodotti.
