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Dépannage
Recettes
Beignets aux pommes
750 mL de farine tout usage
60 mL d’huile de cuisson
10 mL de levure chimique
5 mL d’extrait de vanille
2 mL de sel
Jus d’une orange (75 mL)
250 mL de sucre
250 mL de pomme hachée
1 œuf, légèrement battu
Préchauffez l’huile à 375 °F/190 °C. Mélangez la farine, la levure, le sel et le sucre;
réservez. Mélangez l’œuf, l’huile et la vanille et mouillez-en les ingrédients secs.
Ajoutez le jus et la pomme; amalgamez le tout. Déposez dans l’huile chaude (le
panier a été descendu) par cuillerées à thé. Faites frire 2 minutes ou jusqu’à ce
que les beignets soient croustillants et dorés. Sortez-les de l’huile et égouttez-les.
Saupoudrez-les de sucre ou de sucre et de cannelle ; servez immédiatement.
Pâte à frire à la bière pour le poisson et le poulet
2 œufs, séparés
1 mL de poivre noir moulu
15 mL d’huile ou de beurre
325 mL de farine tout usage
5 mL de sel
200 mL de bière plate
Préchauffez l’huile à 320 °F/160 °C pour le poisson frais, à 375 °F/190 °C pour le
poulet. Battez les jaunes d’œufs, l’huile, le sel et le poivre. Ajoutez tour à tour la
bière et la farine; battez et réfrigérez de 3 à 12 heures. Incorporez délicatement les
2 blancs d’œufs montés en neige ferme avant l’emploi. Asséchez le poisson ou les
poitrines de poulet désossées; enfarinez puis enrobez de pâte. Poisson: Placez dans
l’huile chaude (le panier a été descendu) et faites frire 10 minutes – il doit être doré.
Poitrines de poulet: Placez-les dans l’huile chaude et faites-les frire 8 minutes ou
jusqu’à ce qu’elles soient dorées à point. Sortez-les de l’huile et égouttez-les.
• Leur point de fumée étant bas,
n’employez pas d’huiles assaison-
nées ou parfumées – huile de noix,
huile d’olive, saindoux ou graisse de
dégouttement. Utilisez plutôt de
l’huile végétale mélangée, de l’huile
de maïs pure, de l’huile de soja, de
l’huile de tournesol, de l’huile de
pépins de raisin ou de l’huile de
colza (Canola), qui ont un point de
fumée élevé. Évitez également de
vous servir d’huile d’arachide, car
elle altère trop le goût.
• Ne mélangez pas des huiles de
différente nature pour la grande
friture.
• Chaleur élevée, eau et particules
calcinées d’aliments affectent le
point de fumée de l’huile.
• Changez l’huile lorsque vous
remarquez…
- une fumée excessive à des
températures normales;
- que l’huile est très décolorée;
- une odeur de rance; et enfin
- une émulsion excessive
autour des aliments qui
cuisent.
• L’huile se colore à l’usage parce que
les molécules d’huile et d’aliments
brûlent au chauffage prolongé et
aux températures élevées. Plus vous
utilisez l’huile, plus elle coule
lentement car sa viscosité change en
même temps que sa structure
moléculaire. Si de la fumée apparaît
à la surface de l’huile avant que la
température atteigne 375 °F/190 °C,
l’huile ne cuit plus efficacement les
aliments.
• Quand vous faites frire des aliments
au goût prononcé – du poisson, par
exemple – ne réutilisez pas l’huile.
• Ne réutilisez pas l’huile non plus
après avoir fait frire du poulet frais
ou congelé. La cuisson du poulet
dégage beaucoup de sucs qui se
désintègrent dans le bain d’huile,
font émulsionner l’huile et abaissent
son point de fumée.
• Filtrer l’huile avec un filtre à huile
ou une passoire très fine contribue à
garder l’huile plus fraîche. Bien que
réfrigérer l’huile entre utilisations
prolonge la durée utile de l’huile,
ce procédé est rigoureusement
déconseillé
. Une huile réfrigérée
puis portée à la température
ambiante produit une quantité
inacceptable d’éclaboussures durant
son chauffage.
• Rangez l’huile de friture dans un
lieu frais et obscur, pendant un
maximum de trois mois. Avant de
vous en servir, vérifiez sa couleur et
son odeur et assurez-vous qu’elle ne
s’émulsionne pas de façon excessive.
Jetez-la si toute propriété est altérée.
Conseils pratiques relatifs à l’huile
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PROBLÈME
CAUSE
SOLUTION
La friteuse ne fonctionne
L’ensemble du tableau de
Réinstallez convenablement l’ensemble
pas du tout
commande est mal posé
du tableau (voyez la figure 1)
Elle n’est pas sous tension
Réglez la minuterie à marche
Elle n’est pas branchée
Insérez la fiche à déconnexion dans la
douille de la friteuse puis branchez la
friteuse sur la prise murale
La prise n’est pas sous tension
Vérifiez les fusibles ou le disjoncteur
Enfoncez le bouton de réglage manuel
L’huile déborde
La cuve est trop pleine
Videz l’excédent d’huile (refroidie)
Les aliments sont trop humides Asséchez mieux les aliments
Le panier est trop plein
Remplissez moins le panier à friture
Les aliments sont gras et
Le panier est trop plein
Remplissez moins le panier à friture
pas croustillants
L’huile n’est pas assez chaude
Utilisez de l’huile plus chaude
L’huile utilisée ne convient pas
Utilisez une bonne huile végétale
(voyez les conseils relatifs à l’huile)
Odeur désagréable
L’huile n’est pas fraîche
Changez l’huile
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