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Consignes de base pour le refroidissement rapide
Les denrées ont toutes leurs propres qualités thermiques et certains facteurs doivent être considérés pour
déterminer les temps de refroidissement et choisir le programme adéquat. Un rôti de 10 Kgs ne refroidira pas
dans les mêmes conditions que 10 kgs de pâtisseries.
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La densité, la teneur en eau, la teneur en matières grasses, tous ces facteurs influencent le temps
nécessaire pour atteindre la température souhaitée.
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La fragilité de la structure et de la surface des aliments doit être prise en compte lors du choix du
programme.
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Le poids des produits ainsi que leur épaisseur ne doivent pas être excessif. Foster recommande un poids
maximum de 3,75 kg par bac GN 1/1.
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Les grosses pièces de viande ne peuvent pas être refroidies selon les recommandations standards. Si
les morceaux de viande sont trop gros, il est recommandé de les couper en portions plus petites avant de
les refroidir ou d’effectuer un refroidissement plus rapide.
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La température d’introduction du produit doit être entre 70°et 90°.
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Il est recommandé de ne pas recouvrir les aliments ou de ne pas les mettre dans un bac avec couvercle
fermé, afin de ne pas rallonger la durée de refroidissement. En effet, l’air froid circule moins bien entre
les produits. D’autre part, l’utilisation de récipients profonds entraine également un allongement du temps
nécessaire au refroidissement.
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Afin de permettre un refroidissement régulier et uniforme, s’assurer que l’air circule parfaitement entre
et au-dessus des produits. Dans la mesure du possible, il est recommandé de ne pas utiliser de feuille
d’aluminium pour couvrir les aliments.
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Relever les températures à l’aide de la sonde à piquer à chaque début et fin de cycle et garder une trace
de ces relevés.
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Ne remplissez pas trop les bacs (profondeur recommandée de 25 mm) et répartir uniformément les
aliments.
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Laisser les aliments reposer après la cuisson - tout particulièrement la viande, afin d’assurer la qualité
et la texture du produit final. Il est recommandé de laisser les aliments reposer et se refroidir durant 30
minutes avant un cycle de refroidissement rapide.
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Ne pas surcharger la cellule de refroidissement rapide. Une surcharge entraine un allongement de la
durée nécessaire pour atteindre la température requise.
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Nettoyer et désinfecter la sonde à piquer avant chaque utilisation.
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Laissez décanter les liquides chauds dans des bacs GN de taille appropriée.
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Un pré-refroidissement de l’appareil est recommandé de façon à améliorer le temps de refroidissement.
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En cas de doute, utilisez la sonde pour contrôler la température.
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