Flama 1905 FL, Manual

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FRANÇ
AIS
QU’EST-CE QUE C’EST LE SOUS VIDE
La détérioration des aliments est provoquée par des réactions
chimiques qui ont lieu dans les aliments exposés à l'air, à la
température, à l'humidité, à l'action des enzymes, au
développement de micro-organismes ou à la contamination
des insectes.
Le conditionnement sous vide prévoit une réduction de la
pression absolue de l'air à l'intérieur de l'emballage supprimant
ainsi de l'oxygène et éliminant de même les composés volatils.
L'oxygène dans l'air provoque la détérioration des aliments
tout d'abord par le processus d'oxydation qui cause la perte
des valeurs nutritives, du goût et de toutes ses qualités. L'air
contribue en outre à faire développer la plupart des micro-
organismes et détermine les brûlures causées par le froid qui
se vérifient sur les aliments surgelés. Le conditionnement sous
vide prolonge la conservation de maints aliments frais en
réduisant l'oxydation et en empêchant la prolifération
microbienne (bactéries et moisissures). Beaucoup d'aliments
frais contiennent cependant suffisamment d'humidité pour
favoriser la croissance de micro-organismes qui peuvent se
développer avec peu ou sans air du tout.
Il faudra donc conserver ces aliments à basse température
afin d'en prévenir leur détérioration. Même si les micro-
organismes, tels que moisissures, levures et bactéries, sont
présents partout, ils ne causent en réalité des problèmes que
si seulement certaines conditions se vérifient. Prenons, par
exemple, les moisissures qui ne croissent pas dans des milieux
à bas contenu d'oxygène ou en absence d'humidité; les levures
ont besoin, pour se développer, d'humidité, de sucre et d'une
température modérée, mais elles peuvent quand même croître
en présence ou en absence d'air. La réfrigération ralentit la
croissance des levures et la surgélation la bloque complètement.
Les bactéries peuvent se multiplier avec ou sans air, tout
dépend de leur nature. Le Clostridium botulinum est un type
de bactérie très dangereuse qui peut se développer dans des
milieux ne contenant pas d'acides, sans oxygène et exposés
pendant des périodes prolongées à des températures
supérieures à 4
°
C. Les aliments attaquables par le bacille
botulique sont donc ceux à basse acidité (comme la viande,
la volaille, les poissons, les fruits de mer, les olives en saumure,
les oeufs, les champignons et les légumes) et les aliments avec
une acidité moyenne comme presque tous les produits
maraîchers et beaucoup de fruits (tomates mûres, oignons,
piment, figues et concombres). Pour empêcher la contamination
de cet agent pathogène il faut absolument travailler dans le
plus strict respect des mesures d'hygiène et pour en empêcher
une dangereuse prolifération dans les aliments conservés, ces
derniers doivent être réfrigérés en vue d'une conservation de
courte durée et/ou surgelés pour une conservation de longue
durée. Il faut toutefois les consommer immédiatement après
les avoir réchauffés.
Attention! Consommez immédiatement un aliment qui
a été réchauffé encore fermé dans les sachets sous vide
car, en le laissant refroidir lentement à température
ambiante et dans le récipient sous vide fermé
hermétiquement, quelques micro-organismes pathogènes
ont la possibilité de se multiplier, en quelques heures
seulement, jusqu'à atteindre des valeurs dangereuses
pour la santé.
Certains enzymes qui se trouvent dans les aliments provoquent
des changements toujours plus évidents de couleur, de structure
et de goût qui dépendent du temps de conservation, de la
température et surtout de la présence d'air. Pour arrêter l'action
des enzymes les légumes doivent être blanchis à la vapeur ou
à l'aide du four à micro-ondes. Les aliments contenant un taux
élevé d'acidité, comme la plupart des fruits, n'ont pas besoin
d'être blanchis. Dans tous les cas, l'absence d'air obtenue avec
le sous vide ralentit, voire empêche même, l'action de ces
enzymes.
Les larves des insectes se trouvent souvent dans beaucoup
d'aliments à bas contenu d'eau ou séchés et, sans le
conditionnement sous vide ou la congélation, elles pourraient
se développer pendant la conservation en contaminant ainsi
les aliments. Certains produits, comme la farine et les céréales,
pourraient contenir les larves, mais en utilisant le
conditionnement sous vide on élimine la possibilité qu'elles
puissent se transformer en insectes.
COMMENT CONSERVER AVEC LE SACHETS
Conditionnement sous vide pour le congélateur
Utiliser tout d'abord les aliments les plus frais possibles.
Le système vous permettra de garder toute la fraîcheur des
aliments seulement s'ils sont conservés correctement. Certains
aliments ont une consistance molle qui pourrait être détériorée
par un conditionnement sous vide réalisé avec un produit frais.
Pour les produits délicats, comme les viandes, les poissons,
les fruits de bois, le pain, etc., il est opportun de commencer
par une surgélation préalable. Au cours des premières vingt-
quatre heures il n'y a aucun risque de brûlures par le froid du
congélateur, vous pourrez donc conditionner sous vide dans
les sachets les produits présurgelés le jour avant et les conserver
ensuite au congélateur pendant une longue durée afin de
conserver au mieux toutes les caractéristiques sensorielles et
nutritionnelles du produit que vous aurez conditionné.
Lorsqu'il s'agit de conserver sous vide des soupes, ragoûts ou
d'autres aliments liquides, présurgelez ceuxci dans un plat à
rôti ou dans un plat en matériel trempé. Lorsqu'ils deviennent
solides, conditionnez-les sous vide, étiquetez-les et remettez-
les dans votre congélateur.
Pour conserver sous vide les légumes, nettoyez-les ou pelez
ceux-ci, puis blanchissez-les en les passant briève ment dans
de l'eau bouillante ou dans le four à microondes jusqu'à ce
qu'ils se soient réchauffés tout en restant cependant croquants.
Conditionnez-les ensuite sous vide en les séparant en portions
pratiques. Si les aliments ne sont pas présurgelés, laissez une
longueur supplémentaire de 5 cm de sachet afin de permettre
l'expansion due à la surgélation. Il est conseillé, pour la viande
et le poisson, de mettre les aliments sur une serviette en
papier et de les conditionner sous vide avec la serviette en
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