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2. Selección, preparación y uso
de las tapas
La tapa común
autosellante es una tapa de
metal plana que tiene una
banda metálica con rosca que
la mantiene en su lugar durante
el procesamiento. La tapa plana
se adhiere porque en su borde
inferior hay una junta de goma de
color que forma una depresión.
Cuando se procesan los frascos,
la junta de goma de la tapa se
ablanda y se expande para cubrir
la superficie de sellado del frasco,
pero permite que salga el aire del
frasco. Lo major es comprar sólo
la cantidad de tapas que va a usar
en un año. Nunca vuelva a usar
las tapas. Para garantizar un buen
sellado, siga las instrucciones del
fabricante cuidadosamente para
preparar las tapas. Examine las
tapas de metal cuidadosamente.
No use tapas viejas, deformadas
o que tengan espacios u otros
defectos en las juntas de goma.
Siga las instrucciones del
fabricante incluidas o las de la
caja, para cerrar las tapas de
los frascos adecuadamente.
• Si las bandas con rosca quedan
muy apretadas, el aire no puede
salir durante el procesamiento y
el alimento pierde color durante
el almacenamiento. Apretar
demasiado las tapas también
puede provocar que las tapas
se doblen y se quiebren los
frascos, especialmente con el
alimento procesado a presión.
• Si las bandas con rosca están
demasiado sueltas, el líquido
se puede salir de los frascos
durante el procesamiento, los
sellos pueden no funcionar y se
tendrá que volver a procesar el
alimento. No vuelva a apretar
las tapas después de procesar
los frascos. A medida que se
enfríen los frascos, el contenido
del frasco se contrae, lo cual
presiona la tapa autosellante
firmemente contra el frasco para
formar el vacío. Las bandas
con rosca no son necesarias en
los frascos almacenados. Se
pueden sacar fácilmente una vez
que los frascos se han enfriado.
Puede usar las bandas con rosca
muchas veces si las retira, lava,
seca y almacena en un lugar
seco. Si las deja en los frascos
almacenados, luego es difícil
sacarlas debido, generalmente, al
óxido y es posible que no vuelvan
afuncionar adecuadamente.
3.
Métodos para hacer conservas:
Hay formas seguras de hacer
conservas, dependiendo del tipo
de alimento que se procese.
Los siguientes son el método
para hacer conservas a presión
y el método delbaño María.
MÉTODO PARA HACER
CONSERVAS EN OLLA A
PRESIÓN
: Con el método en olla a
presión, los frascos con comida se
colocan dentro de una olla a presión
con 2 -3 pulgadas de agua caliente,
y se calientan bajo presión a una
temperatura igual o superior a 240
ºF (equivalente a 115 ºC), durante
el tiempo establecido para cada
receta. Este método se puede utilizar
con cualquier tipo de alimento. Es
el único método seguro para hacer
conservas con alimentos de baja
acidez, que tienen up ph mayor de
4.6. Los alimentos de baja acidez
no son suficientemente ácidos
para prevenir el crecimiento de la
bacteria Clostridium botulinum,
que puede causar botulismo si se
ingiere. Para eliminar esta bacteria,
los alimentos deben procesarse a
una temperatura de al menos 240 ºF
, que sólo puede alcanzarse en una
olla a presión. Procesar los alimentos
a 240 ºF durante un tiempo
suficientemente largo asegura la
destrucción de los microorganismos
dañinos que pueden desarrollarse
en los alimentos en conserva.
Los alimentos de baja acidez
incluyen vegetales, carnes, aves,
mariscos y pescados. También se
recomienda usar este método para
conserver sopas, guisos y chile.
AvisO:
Aunque se consideran una
fruta, los tomates tienen un ph
cercano al 4.6. Por este motivo,
deben ser procesados con el
método para hacer conservas a
presión. 240 ºF sólo se pueden
alcanzar con el método para
hacer conservas a presión. Nunca
trate de hacer conservas de
alimentos de baja acidez usando
el método delbaño maría.
Instrucciones para hacer
conservas en olla a presión:
Llene los frascos. Deje el espacio
superior adecuado de acuerdo a las
instrucciones de procesamiento para
los alimentos específicos. Esto es
necesario para que el aire adicional
salga durante el procesamiento y
se forme el sellado al vacío. Para
asegurarse de que no queden
burbujas de aire dentro del frasco,
use un quita burbujas o pase un
utensilio de plastic o de goma
alrededor de las paredes del frasco,
revolviendo suavemente el producto,
de modo que se libere el aire que
esté atrapado. Luego de que haya
sacado las burbujas, puede ser
necesario agregar más líquido
al frasco para lograr el espacio
superior correcto. Limpie los bordes
de los frascos con un trapo limpio
y húmedo. Cierre las tapas con la
banda con rosca, pero no las apriete
demasiado —el aire debe salir
durante el procesamiento. Ponga
los frascos sobre los cestillosde
las ollas para hacer conservas, de
modo que el vapor rodee cada
frasco. Agregue dos o tres pulgadas
de agua hirviendo en el fondo de la
olla. (Si agrega agua, viértala entre
los frascos, no directamente sobre
ellos, para evitar que se quiebren.)
Tape la olla. Mantenga la presión
constant regulando el calor de la olla
para hacer conservas a presión. No
baje la presión abriendo la válvula
o levantando el peso. Evite que la
olla para hacer conservas esté en
medio de corrientes de aire. Las
variaciones de presión provocan la
pérdida de líquido de los frascos y el
procesamiento inadecuado. Cuando
haya terminado el procesamiento,
quite la olla para hacer conservas
del calor con cuidado. Si la
olla para hacer conservas es
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