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La combinaison d’une essence de bois avec un type d’aliment en particulier dépend des préférences de
l’utilisateur.
Cette page peut servir de lignes directrices globales pour obtenir la saveur idéale.
• Les bois francs comme les bois de caryer, de pacanier, de pommier, de cerisier et de mesquite ont une
combustion typiquement lente et produisent beaucoup de fumée sur de longues durées.
• Pour prolonger le cycle de combustion des copeaux de bois, trempez-les dans un bol d’eau à part
pendant 30 minutes, enveloppez-les dans du papier d’aluminium perforé ou utilisez ces deux techniques.
• L’aromatisation des aliments par la fumée se produit principalement pendant la première heure de
cuisson.
L’ajout de copeaux de bois après la première heure de cuisson n’est généralement pas
nécessaire, sauf si vous désirez un arôme de fumée prononcé.
Voici une liste des essences de bois les plus répandues pour le fumage des aliments, ainsi que quelques
renseignements sur chacune d’elles :
CONSEILS SUR LE FUMAGE
Essence de bois
Aliment suggéré
Commentaires
Pommier
Toutes les viandes
Saveur douce, sucrée et légèrement fruitée. Chaque espèce de pommier
confère aux aliments une saveur légèrement différente. Le bois de
pommier produit un effet de brunissement qui rend la nourriture encore
plus appétissante.
Amandier
Toutes les viandes
Produit une fumée sucrée avec des saveurs naturelles de noix.
Frêne
Poisson et viandes rouges
Saveur très douce.
Citrus
Porc et poulet
Les bois de citronnier et d’oranger confèrent aux aliments une saveur
douce et fruitée.
Cerisier
Porc et bœuf
Saveur douce et fruitée.
Arbres fruitiers
Porc, volaille et poisson
Le bois d’arbres fruitiers, comme le pêcher, le poirier et le prunier, confère
aux aliments une saveur douce, sucrée et légèrement fruitée.
Vigne
Volaille, gibier et agneau
Le bois de vigne dégage beaucoup de fumée et brûle longtemps en petite
quantité. Il confère aux aliments une saveur acidulée et légèrement fruitée.
Caryer
Porc et bœuf
Le bois de caryer est sans doute le bois le plus apprécié des amateurs de
fumage. La saveur qu’il produit est très prononcée; par conséquent, nous
recommandons de l’utiliser en faible quantité pour commencer.
Érable
Porc et volaille
Saveur douce et sucrée.
Mesquite
Bœuf, poulet et poisson
Le bois de mesquite dégage une chaleur intense, alors soyez prudent.
Tout comme le bois de caryer, il confère aux aliments une saveur
prononcée.
Chêne
Viandes rouges, gibier,
côtes levées et poisson
Le bois de chêne produit également une fumée dense. Utilisez-en une
faible quantité pour commencer.
Pacanier
Côtes levées et viandes
rouges
Le bois de pacanier produit une fumée légère qui confère aux aliments
une saveur sucrée et un goût de pacane.
