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deriva dalla famiglia dei batteri lattici. È fondamentale che siano
presenti due batteri: Il Lactobacillus Bulgaricus e lo Streptococcus
Thermophilus. Ogni batterio ha un ruolo specifico. Il primo
conferisce allo yogurt la sua acidità, il secondo ne sviluppa
l’aroma.
Il procedimento
Una volta inseriti nel latte portato alla giusta temperatura, i
batteri si nutrono dello zucchero presente nel latte (lattosio),
trasformandolo in acido (acido lattico). Questa acidità innesca
una reazione che permette alle proteine (caseina) contenute nel
latte di coagulare. Il latte si addensa e diventa yogurt. A questo
punto, e in funzione della consistenza desiderata, deve essere
raffreddato a una temperatura di 4°C per interrompere l’attività
dei batteri, senza tuttavia ucciderli. Uno yogurt deve contenere,
per ogni grammo, almeno 10 milioni di batteri vivi. I batteri
devono restare vivi fino alla data limite di consumo dello yogurt.
B. Suggerimenti per la scelta del latte
Per preparare lo yogurt può essere utilizzato qualsiasi tipo di latte.
La yogurtiera accetta tutti i tipi latte. La scelta dipende quindi
direttamente dalla preferenza personale del consumatore.
1. Latte pastorizzato con qualsiasi percentuale di materia grassa
(ricco di grassi, %, 1%). Si tratta del latte più utilizzato, quello
che dà i migliori risultati.
. Latte in polvere. Permette di ottenere uno yogurt compatto,
più ricco di calcio e di proteine.
3. Latte sterilizzato U.H.T. a lunga conservazione. Permette di
ottenere uno yogurt relativamente compatto e senza pellicola.
4. Latte di fattoria. Si consiglia di farlo bollire prima dell’utilizzo,
per uccidere tutti gli eventuali batteri indesiderati. In caso di
utilizzo di latte di pecora o di capra, lo yogurt ottenuto sarà
meno compatto.
5. Latte di soia. Il latte di soia U.H.T. utilizzato deve contenere uno
degli seguenti ingredienti: fruttosio, miele o malto. Almeno
uno di questi ingredienti è assolutamente necessario per la
fermentazione.
NOTA: Il contenuto di materia grassa e di solidi influisce
direttamente su sapore, consistenza e valore nutritivo del
prodotto finale. Pertanto, gli yogurt più compatti sono quelli
ottenuti con latte intero. Sono decisamente più saporiti, più
grassi e più energetici. Il latte scremato o parzialmente scremato
permette di ottenere yogurt più liquidi.
C. Consigli
• gli yogurt di latte intero sono più cremosi di quelli di latte
parzialmente scremato. Attenzione: Se si utilizza latte scremato,
non funzionerà!
• il latte UHT si utilizza direttamente a freddo.
• il latte fresco (di fattoria) deve essere bollito abbastanza a lungo
prima di utilizzarlo. È necessario lasciarlo raffreddare, fino a 43°C
circa, prima di aggiungervi i fermenti.
• è possibile conservare gli yogurt in frigorifero per 7/10 giorni, ma
è meglio consumarli entro 4 giorni dalla data di preparazione.
• le persone allergiche o intolleranti al latte vaccino possono
utilizzare latte di pecora o di soia. Il latte di pecora è ricco di
proteine e più facile da digerire.
D. Ricetta yogurt degli chef
• 1 l di latte parzialmente scremato
• 1 yogurt naturale (preferibilmente di fattoria) di circa 140g
• Latte in polvere parzialmente scremato (quantità: vasetti dello
yogurt di fattoria utilizzato)
Mescolare tutti gli ingredienti a freddo, quindi versare nei vasetti
in dotazione. Mettete i vasetti nella yogurtiera, facendo cuocere
il tutto per 9 ore. Ricoprire i vasetti con i coperchi e lasciar
raffreddare almeno 4 ore in frigo prima di consumare.
5. PULIZIA E MANUTENZIONE
• Controllare sempre che l’apparecchio sia completamente
raffreddato prima di pulirlo e di riporlo. Staccare sempre
l’apparecchio dalla presa di alimentazione e pulirlo con cura
prima di riporlo.
• Vasetti, coperchi e coperchio della yogurtiera possono essere
lavati in acqua calda e detersivo ed asciugati con un asciugamano,
oppure essere messi sul cestello superiore della lavastoviglie.
• Per pulire la base e l’interno della yogurtiera, passarvi
semplicemente un panno umido. Non utilizzare prodotti
abrasivi.
• Non immergere la base della yogurtiera in acqua o qualsiasi altro
liquido.
