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Die guten Bakterien
Der Unterschied zwischen Joghurt und einfacher fermentierter
Milch (Sauermilch) liegt in der Natur der verwendeten Bakterien.
Die Joghurtbakterien entstammen der Familie der Milchbakterien.
Zwei Bakterien müssen unbedingt vorhanden sein: der Lactobacillus
Bulgaricus und der Streptococcus Thermophilus. Jede erfüllt
eine spezifische Aufgabe. Die erstere bringt dem Joghurt den
säuerlichen Geschmack, und die zweite entwickelt sein Aroma.
Das Verfahren:
Sobald die Bakterien mit Milch auf der korrekten Temperatur
vermischt wurden, ernähren sie sich von dem in der Milch
vorhandenen Zucker (Laktose) und verwandeln ihn in Säure
(Milchsäure). Diese Säure löst eine Reaktion aus, die es den in
der Milch enthaltenen Proteinen (Kasein) erlaubt, zu gerinnen.
Die Milch verfestigt sich dann und wird zu Joghurt. Von diesem
Moment an und abhängig von der gewünschten Konsistenz muss
es auf eine Temperatur von 4°C abgekühlt werden, um die Aktivität
der Bakterien zu stoppen, ohne sie jedoch abzutöten. Ein Joghurt
muss mindestens 10 Millionen Lebendbakterien pro Gramm
enthalten. Sie müssen bis zum Ende des Haltbarkeitsdatums des
Joghurts lebendig bleiben.
B. Tipps für die Wahl der Milch
Alle Milcharten können für die Joghurtbereitung geeignet sein.
Ihr Joghurtbereiter akzeptiert sie alle. Die Wahl hängt also nur von
Ihren persönlichen Vorlieben ab.
1. Pasteurisierte Milch, unabhängig vom Fettgehalt (hoher
Fettgehalt, %, 1%). Dies ist die am häufigsten verwendete Milch
und erzielt die besten Ergebnisse.
. Milchpulver: Für festeres Joghurt mit höherem Kalzium- und
Proteingehalt.
3 . Sterilisierte Milch U.H.T. mit längerer Haltbarkeit. Für relativ festes
Joghurt ohne Haut.
4 . Frische Milch vom Hof: Sie sollte vor der Verwendung abgekocht
werden, um eventuell vorhandene schädliche Bakterien
abzutöten. Falls Schafs- oder Ziegenmilch verwendet wird, ist das
daraus gewonnene Joghurt weniger fest.
5 . Sojamilch: Sie sollten UHT-Sojamilch verwenden, die einen der
folgenden Inhaltsstoffe enthält: Fruktose, Honig oder Malz. Für
die Fermentierung wird mindestens einer dieser Inhaltsstoffe
benötigt.
ANMERKUNG: Der Gehalt an Fett und Feststoffen hat direkten
Einfluss auf Geschmack, Beschaffenheit und Nährwert des
Enderzeugnisses. Außerdem erhält man das festeste Joghurt aus
Vollmilch. Dieses ist auch schmackhafter, fetter und energiereicher.
Mit entrahmter oder teilentrahmter Milch erhält man flüssigeres
Joghurt.
C. Ratschläge
• Joghurts aus Frischmilch werden sahniger als diejenigen aus
teilentrahmter Milch. Achtung: Bei Verwendung von Magermilch
funktioniert es nicht!
• UHT-Milch wird kalt verwendet.
• Frischmilch (vom Hof) muss vor der Verwendung ausreichend
abgekocht werden. Achten Sie darauf, sie vor dem Hinzufügen der
Fermentierstoffe ausreichend abkühlen zu lassen (auf ca. 43°C).
• Sie können das Joghurt 7 bis 10 Tage im Kühlschrank verwahren,
aber es ist angenehmer, sie innerhalb von 4 Tagen nach der
Herstellung zu verzehren.
• Personen mit einer Allergie oder Intoleranz von Kuhmilch können
Ziegenmilch oder Sojamilch verwenden. Ziegenmilch hat einen
hohen Proteingehalt und ist leichter verdaulich.
D. Joghurtrezept der Chefs
• 1 l halbentrahmte Milch
• 1 Naturjoghurt (vorzugsweise Bauernjoghurt), d.h. ca. 140g
• halbentrahmtes Milchpulver (Menge: Becher des Bauernjoghurts,
das Sie verwenden)
Vermischen Sie alle Zutaten kalt und geben Sie sie in die
mitgelieferten Becher. Stellen Sie diese in den Joghurtbereiter
und lassen Sie alles 9 Stunden lang wirken. Verschließen Sie die
einzelnen Becher mit den entsprechenden Deckeln und kühlen Sie
mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ab, bevor Sie das Joghurt
verzehren.
5. REINIGUNG UND PFLEGE
• Das Gerät vor dem Reinigen oder Verstauen vollständig abkühlen
lassen. Ziehen Sie immer den Netzstecker und reinigen Sie das
Gerät sorgfältig, bevor Sie es verstauen.
• Die Becher, Deckel und die Haube des Joghurtbereiters können
mit heißem Seifenwasser gewaschen und mit einem Handtuch
abgetrocknet oder aber im oberen Bereich des Geschirrspülers
gereinigt werden.
• Zum Reinigen des Sockels und des Innenbereichs des
Joghurtbereiters ein feuchtes Tuch verwenden. Benutzen Sie
keine scheuernden Reinigungsmittel.
• Den Sockel des Joghurtbereiters nicht in Wasser oder andere
Flüssigkeiten tauchen.
