Black & Decker All-In-One Deluxe B1630, Operating Instructions & Cook Book

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Many ingredients differ between Canada and the
United States. Cheese, confectioner’s (icing) sugar,
and cornmeal are just a few ingredients that vary
between the two countries. The major difference is
in flour.
Flours
Canadian flours are milled from harder wheats so
breads can be successfully made from national
brands of both All-Purpose Flour and Bread Flour.
U.S. “All-Purpose Flour” will produce poor results
and should not be used with this unit. In the U.S., it
is important to use “Bread Flour” for tall, even-
textured loaves.
●
Bread flour is processed from hard wheat and is
high in the protein substance called gluten.
When mixed and kneaded, the gluten stretches
and incorporates air bubbles to produce a light,
fine-textured loaf. The stretchy resilience of
gluten makes this kind of flour most tolerant to
high temperatures, altitude, or high humidity.
●
Canadian “All-Purpose Flour” is easy to find
and has been extensively tested with the
Canadian recipes included in this book with
good results. Canadian Bread Flour may also be
used with good results.
●
Whole wheat and multi-grain flours contain
the bran and germ of the grain. Although higher
in fiber, these flours are lower in gluten than
bread flour. Rye flour does not contain any
gluten and therefore, must be used in combina-
tion with other flours. Whole wheat, multi-grain
and rye flour typically produce shorter, denser
loaves. Whole wheat flours vary greatly between
the United States and Canada. Be sure to
consult the recipes for tips on successful whole
wheat breads. The recipes have been developed
and tested using nationally available brands of
flour.
Fat
●
Butter, margarine or vegetable shortening are
often interchangeable in most bread recipes. Fat
adds flavor and tenderness to the dough.
Low-
fat (diet) margarines are high in water content
but may be substituted with acceptable results
for people on a low fat diet.
Salt
●
In very small amounts, salt adds flavor and
controls the rising action of the yeast, allowing
the dough to rise evenly. In high altitude areas,
additional salt may be needed to improve bread
results, however, keep in mind that too much
salt may prevent the bread from rising.
Liquid
●
Milk—whole, 1% or 2% fat, skim, buttermilk, or
reconstituted (powdered) dry milk, and water
are the most commonly used liquids in bread
recipes. Milk provides a soft crust, and gives
bread a velvety texture. If your recipe calls for
powdered milk and you prefer to use fresh milk,
simply substitute the milk for the water and
powder. Water makes a crisper crust. Some
recipes call for juice to be added as a flavor
enhancer.
Sweeteners
●
Natural sweeteners, such as white or brown
sugar, honey, and molasses help the yeast in a
recipe to grow. Sugar serves as food for the
yeast. Without sugar, the yeast will not grow and
the bread will not rise. The balance of sugar, salt,
and yeast is a very important part of the bread
making process. Sweeteners enhance the bread
flavor and the browning process. If you prefer to
use a sugar substitute, your baking results may
vary with the type and amount of sugar
substitute used.
Yeast
●
Yeast is a heat-sensitive plant that feeds on the
sugar in dough. Too much heat will kill the
yeast, too little will slow the yeast action. Check
the expiration date to be sure the yeast is fresh.
The recipes in this cookbook have been tested
with Bread Machine yeast. If you prefer to use
Traditional Dry yeast, Rapid Rise yeast or Quick
Rise yeast, you will have to increase yeast
amount by 1/4 teaspoon in your recipe; for
example - if your recipe called for 1 teaspoon of
yeast, increase the amount to 1-1/4 teaspoon.
See the test for yeast freshness on the next page.
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Bread & Dough Ingredients
De nombr eux ingrédients sont différents selon qu ’ils
proviennent du C anada ou des États-Unis; entr e autres , le
fromage , le sucre à glacer et la far ine de maïs. M ais la
différence la plus mar quée se retr ouve dans la farine .
Farines
Lesfarines au C anadapr oviennent de blé dur ; on peut
ainsi utiliser indifféremment de la farine tout usageou de la
farine de boulangeriedes gr andes marques nationales et
obtenir de bons résultats. P ar ailleurs, la far ine tout usage
vendue aux États-Unis donne des résultats médiocr es et ne
devrait pas êtr e utilisée avec l’appar eil. Aux États-U nis, il est
essentiel d’utiliser de la farine de boulangeriepour avoir de
grandes miches à textur e uniforme .
●
La farine de boulangerie est un produit de blé dur et
c’est une far ine riche en un type de pr otéines, appelé
gluten. Lorsqu’on mélange et pétr it la pâte, le gluten
s’étir e et incorpore des bulles d ’air ce qui donne une
texture légèr e et délicate. La résilience élastique du
gluten en fait la farine la plus tolér ante aux températur es
élevées, à l ’altitude ou aux régions très humides.
●
On trouve facilement la farine tout usage au Canada et
celle-ci a été bien testée avec les recettes pour le C anada
en donnant de bons résultats. On peut également
réussir les recettes en utilisant de la far ine de
boulangerie pr ovenant du C anada.
●
Lesfarines de blé entier ,de seigle et de céréales
renfer ment le son et le germe de la céréale . Même si leur
teneur en fibres est plus élevée , ces farines compor tent
moins de gluten que la farine de boulanger ie. La far ine
de seigle ne renfer me aucun gluten et doit, par
conséquent, être utilisée avec d ’autres far ines. Les pains
faits avec les farines de blé entier , de seigle et de céréales
sont normalement plus petits et plus lour ds que les
pains blancs. Les far ines de blé entier diffèrent
grandement selon qu ’elles proviennent des États-U nis
ou du Canada. B ien consulter les recettes pour
connaître les conseils r elatifs à la préparation réussie de
pains de blé entier. Les r ecettes ont été conçues et
essayées en utilisant des marques de far ine retr ouvées à
l’échelle nationale .
Corps gras
●
Lebeurr e et la margarine ou le shortening végétal
peuvent facilement être inter changés dans la plupart des
recettes de pain. Les corps gr as attendrissent la textur e
de la pâte et en rehaussent le goût. On peut utiliser de
l’huile pour r emplacer les corps gras , mais on augmente
alors la teneur en gras et en calor ies du pain. Les
margarines à faible teneur en calories contiennent
beaucoup d’eau mais elles peuv ent servir et donner des
résultats acceptables pour les personnes qui suivent un
régime à faible teneur en calories.
Sel
●
Lebeurr e et la margarine ou le shortening végétal
peuvent facilement être inter changés dans la plupart des
recettes de pain. Les corps gr as attendrissent la textur e
de la pâte et en rehaussent le goût. On peut utiliser de
l’huile pour r emplacer les corps gras , mais on augmente
alors la teneur en gras et en calor ies du pain. Les
margarines à faible teneur en calories contiennent
beaucoup d’eau mais elles peuv ent servir et donner des
résultats acceptables pour les personnes qui suivent un
régime à faible teneur en calories.
Liquide
●
Le lait (entier, par tiellement écrémé à 1% ou à 2% ,
écrémé, de babeurre ou un mélange de lait en poudr e et
d’eau) constitue le liquide le plus utilisé dans la
préparation du pain. Le lait lui donne une belle textur e
tout en en ramollissant la cr oûte. Lorsque la r ecette
demande du lait en poudre et qu ’on préfère utiliser du
lait frais , il suffit de remplacer les quantités d ’eau et de
poudre par du lait. L ’eau seule durcit la cr oûte.
Cer taines recettes demandent du jus pour amélior er la
saveur du pain.
Édulocorants
●
Les édulcorants natur els, comme le sucr e blanc ou brun,
le miel et la mélasse, stimule l ’action de la levure. Le
sucre ser t à alimenter la levure. Sans sucr e, la levur e ne
lève pas et il en va de même pour le pain. L ’équilibre
entre le sucr e, le sel et la levur e joue un rôle important
dans la préparation du pain. Les édulcor ants rehaussent
le goût du pain et en améliorent le pr ocessus de
brunissement. On peut r emplacer le sucre par un autr e
édulcorant, mais les résultats obtenus peuvent v arier
selon le type et la quantité d’édulcor ant utilisé.
Levur e
●
La levur eest une plante sensible à la chaleur qui se
nourrit du sucr e dans la pâte. U n ex cès de chaleur la tue,
mais un manque de chaleur en ralentit le pr ocessus.
Vérifier la date d ’expir ation du sachet pour s’assur er de
la fraîcheur de la levur e. Les r ecettes du présent guide
ont été essayées avec de la levure pour r obot-boulanger.
Lorsqu’on préfèr e utiliser de la levure sèche tr adition-
nelle ou à action rapide , il faut en augmenter la quantité
indiquée dans la recette de 1/4 c.à thé . Ainsi, lorsque la
recette demande 1 cuillère à thé de levur e, il faut en
mettre 1 1/4c . à thé. Voir le test pour vér ifier la fraîcheur
de la levure à la page suiv ante.
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Ingrédients pour le pain et la pâte