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QUELQUES CONSEILS DE CUISSON
Comment maintenir la tendreté des aliments et
cuisiner en mode sain
Pour maintenir leur tendreté, les aliments doivent pou-
voir conserver un certain taux d’humidité et leurs subs-
tances nutritives intrinsèques, sans subir l’évaporation
pendant la cuisson.
Pour contraster ce phénomène, prendre les précautions
suivantes :
- ne pas cuisiner les aliments trop longtemps, ceci
pour ne pas les rendre trop “secs” et ne pas risquer
d’en brûler quelques parties, ce qui pourrait créer des
composés nuisibles à la santé (amines hétérocycliques
et hydrocarbures aromatiques polycycliques) ;
- ne saler les aliments qu’en fin de cuisson ;
- placer les aliments sur la grille de cuisson unique-
ment lorsque celle-ci est bien chaude (donc après
l’avoir préchauffée en mettant la manette sur “9”)
de sorte qu’au contact avec la surface chaude, les
“pores” des aliments puissent se fermer instantané-
ment en bloquant l’évaporation de leur humidité ;
- tourner les aliments dès qu’ils se détachent de la
grille et les cuire, le moins longtemps possible, en
fonction des propres goûts ;
- ne pas laisser des aliments déjà cuits sur la grille
chaude ;
- badigeonner légèrement la surface des aliments avec
de l’huile alimentaire (huile d’olive ou huile d’arachide)
sans exagérer en quantité (l’écoulement sur la pierre
lavique pourrait produire des flammes). Pour la volaille,
viande normalement plutôt riche en matières grasses,
il est possible de la badigeonner avec du jus d’orange
qui toutefois lui confère un goût particulier ;
- il est également possible de faire mariner les ali-
ments au moins deux heures avant la cuisson dans
des récipients en verre ou en acier (notamment la
viande de bœuf et de veau), ceci dans un mélange
d’huile, de vinaigre et d’épices.
Choisir et préparer les aliments à griller
VIANDES
Volaille :
la volaille maigre (dindon, pintade, caille,
faisan, etc...) doit être badigeonnée d’huile pendant
la cuisson, tandis que le pour le poulet, le canard et
l’oie dont la viande est généralement plutôt grasse, il
est conseillé d’en piquer la surface pour en faire couler
la graisse en excès.
Bœuf et Veau :
ces viandes étant particulièrement
délicates, elles tendent à sécher rapidement. Il est donc
conseillé d’enrober de lard les morceaux à griller ou
de les envelopper dans du papier aluminium et de les
placer sur la grille uniquement lorsque celle-ci est bien
chaude afin de les cuire le moins longtemps possible.
Les morceaux indiqués pour la cuisson au gril sont la
longe, les côtelettes et le filet.
SOME COOKING SUGGESTIONS
How to keep dishes tasty whilst cooking healthily
In order to keep dishes tasty, they must retain a certain per-
centage of moisture and nutritional substances (naturally
present in foods), which must not evaporate throughout
the cooking procedure.
In order to ensure this, take the following precautions:
- do not overcook dishes, so that they become too
“dry” or that they run the risk of charring in places,
consequently impacting on health (presence of
heterocyclic amines (HCA) and polycyclic aromatic
hydrocarbons);
- season the dishes with salt only at the end of the cook-
ing process;
- place the dishes on the cooking grill only when it is
extremely hot (after having used temperature setting
9 to preheat the grill) so that upon contact with the
boiling surface, the “pores” of the food, as well as the
moisture outlets, instantly close;
- turn dishes over as soon as they easily come away from
the grill and cook them for the minimum amount of
time possible according to personal taste;
- do not leave already cooked food on the hot grill;
- glaze food surfaces with small amounts of cooking
oil (olive oil or peanut oil) taking care not to use
excessive amounts (oil drips onto the lava stone may
cause dangerous flames); if cooking poultry, which is
already fatty, instead of oil, you can use orange juice for
glazing, which does however give the meat a distinct
flavour;
- if desired, at least a couple of hours before cooking,
food (in particular, beef or veal) can be marinated in
steel or glass containers with a mixture of oil, vinegar
and spices.
Choosing and preparing dishes to grill
MEAT
Poultry:
less fatty poultry (turkey, guinea-fowl, quail,
pheasant, etc...) must be glazed with oil throughout the
cooking process, whilst chicken, duck and goose which
are usually fattier should be pierced in order to allow the
excess fat juices to run.
Beef and veal:
particularly tender cuts of meat that tend
to dry out quickly; we therefore recommend placing lard
or foil paper on the grill when cooking. Only place these
cuts of meat on the grill once it is boiling and cook the
cuts for the minimum amount of time possible.
Grill cooking is recommended for the following cuts: loin,
cutlet and fillet.
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