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TEMPÉRATURES
Ne pas laisser à température ambiante les produits cuits et à abattre/congeler.
Éviter la perte d'humidité, sous peine de perdre la fragrance conservée du produit.
Il est conseillé de commencer le programme de réfrigération/congélation juste après avoir terminé la phase
de préparation ou de cuisson, en prenant soin d'insérer le produit dans l'appareil à une température d'au
moins +160°F. Le produit cuit peut entrer dans l'appareil même avec une température très élevée,
supérieure à +212°F, du moment que la chambre ait été pré-refroidie.
Il faut toujours garder à l'esprit que les temps de référence des programmes partent toujours à partir de la
température de +194°F, en réfrigération positive, de +194°F à +37°F, et en réfrigération négative de +194°F
à 0°F.
DURÉE DE CONSERVATION
Un produit cuit et ensuite refrigeré ou congélé peut être conservé dans le
réfrigérateur sans perdre ses proprietés essentielles jusqu'à 5 jours après le
traitement.
Il est très important de respecter la chaîne du froid, c'est à dire, de maintenir
pendant la conservation une température constante entre 32°F et 39°F,
selon le type d'aliment traité.
Le temps de conservation peut être prolongé jusqu'à 15 jours environ, par la
technique du traitement sous vide.
Les produits qui ont subi un cycle d réfrigération rapide négative peuvent être
conservés avec sécurité pendant une durée comprise entre 3 et 18 mois et ce
d’après l’aliment traité.
On conseille de respecter une température de conservation égale ou inférieure à -4°F.
Le produit réfrigéré doit être protégé par une pellicule pour aliments (mieux encore, sous vide) et muni d'une
etiquette adhésive sur laquelle on a écrit la description du contenu [A], le jour de préparation [B] et la date
d'écheance prévue [C], en caractères ineffaçables.
A
B
C
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