SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
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INFORMACIÓN DE LA SALCHICHA
SELECCIÓN DE CARNE PARA HACER SALCHICHAS
La elaboración de salchichas ha evolucionado a lo largo de muchos años y generaciones, y como resultado,
hay un sinnúmero de tipos de salchichas que puede hacer usando los ingredientes básicos como carne,
grasa y algunas especias cuidadosamente combinadas. A continuación se presentan algunos lineamientos
sencillos que le ayudarán a elaborar salchichas con el mejor sabor posible.
Se puede utilizar cualquier tipo de carne para elaborar embutidos: carne de cerdo, de res, de bisontes, de
alces y de caribúes, incluso con la de antílope se hacen excelentes salchichas. En la preparación de la carne
de venado o de otras carnes rojas de caza es importante quitar toda la grasa de la carne, ya que el sebo de
la carne roja de caza se vuelve rancio en tan sólo cinco días. Reemplace la grasa, con grasa de cerdo o de
vaca, dependiendo del tipo de producto que esté elaborando, en una proporción de 0.5 kg (1 lb) de grasa por
cada 1.8 kg (4 lb) de carne de caza.
El contenido de grasa de la salchicha afectará el sabor, la textura, las características de cocción y la vida
útil de su producto. La mayoría de las salchichas comerciales tienen un contenido de grasa de alrededor del
20%. El uso de menos de 12% de grasa dará lugar a una salchicha muy seca a la degustación, mientras que
con más del 20% puede dar como resultado una salchicha sin sabor y pegajosa que será difícil de cocinar.
CURADO
Es importante curar adecuadamente las carnes para conservarlas, y destruir los microorganismos
indeseables en las superficies de la carne que causan su descomposición así como enfermedades derivadas
de ésta. Hay muchas medidas que son de ayuda en este proceso, como el ahumado, la cocción, el secado,
la refrigeración, y la adición de ingredientes para curado. Los medios más antiguos para lograr esto eran
mediante la introducción de la sal en la carne. La resistencia de las bacterias a la sal varía ampliamente entre
los diferentes tipos de bacterias. El crecimiento de algunas bacterias se inhibe por concentraciones de sal
tan bajas como el 3% en por ejemplo la Salmonela, mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en
concentraciones mucho más altas de sal, por ejemplo el estafilococo. Afortunadamente, el crecimiento de
muchos organismos no deseados que normalmente se encuentran en los productos de carne y de aves de
corral curadas se inhibe a concentraciones bajas de sal.
El curado moderno se basa en nitratos y es muy científico. La mejor manera de asegurar un curado apropiado
es comprar uno de los muchos agentes de curado disponibles en el mercado, ya sea en un supermercado
o con su carnicero local. Una forma de curdo muy común es el Polvo de Praga, que está disponible en dos
tipos (#1 y #2).
FORRO
Existen muchos tipos diferentes de forros disponibles, la elección correcta depende de su la preferencia
personal, así como del tipo de salchicha que desea elaborar. Para la mayoría de las salchichas, sus opciones
son naturales o de colágeno. No deje que los nombres le engañen; los forros de colágeno no son un producto
sintético. Están hechos de piel de res y otros tejidos. Los forros de colágeno son uniformes en tamaño y
textura y casi no requieren preparación. Los forros “naturales” son los intestinos de cordero, de ovejas, de
cerdos o de res. Son menos uniformes en tamaño y requieren una preparación considerable. Por estas
razones, más del 75% de las salchichas de fabricación comercial en los EE.UU. se hace con forro de
colágeno. También hay forros fibrosos no comestibles que se utilizan para algunas variedades de salchichas
y mortadelas ahumadas.
TIPOS DE SALCHICHAS
La mayoría de las salchichas caen dentro de una de cuatro categorías: Frescas, ahumadas, cocidas o secas.
Todas las salchichas, excepto las secas, requieren ser refrigeradas para su almacenamiento. También hay
una subcategoría de salchichas ahumadas crudas.
Entre las salchichas ahumadas frescas y las crudas, encontrará sabores como kielbasa o salchicha polaca,
salchicha italiana, salchichas para desayuno y muchos otros. Las salchichas ahumadas frescas y crudas
requieren cocción antes de comerse y también requieren de almacenamiento refrigerado.
Las salchichas ahumadas y las cocidas incluyen al salami, a la mortadela, a los siempre populares perros
calientes y a muchas otras. El ahumado adecuado requiere un ahumadero o un ahumador. Estas pueden ser
estructuras simples de fabricación casera hechas de bidones metálicos o incluso con refrigeradores viejos o
pueden ser complejas unidades prefabricadas. La mayoría de las salchichas ahumadas se calientan antes
de servir. Muchas personas piensan que una salchicha ahumada va a durar mucho más tiempo sin echarse
a perder, pero esto no es cierto. Las salchichas ahumadas deben ser tratadas de la misma manera que las
salchichas frescas en cuanto al almacenamiento.
Las salchichas secas requieren un tiempo de procesamiento más largo, ya que se secan al aire durante un
largo período de tiempo. Algunos tipos de salchichas secas son el pepperoni, el jamón y una variedad de
productos de jamón, por nombrar sólo unos pocos. Las condiciones en las que se seca la carne son muy
exigentes; la temperatura, el tiempo y la humedad deben ser monitoreados cuidadosamente para obtener un
producto seguro y delicioso.
ALMACENAMIENTO
Es importante recordar que la salchicha perderá su sabor mientras más tiempo permanezca almacenada.
Se recomienda que sólo elabore las salchichas que necesite para un período de 4-6 semanas. Incluso las
salchichas congeladas empezarán a perder sabor notablemente después de 6 semanas. Las salchichas
congeladas deben descongelarse lentamente en el refrigerador antes de cocinarse o servirse. El
descongelamiento rápido del producto también degradará el sabor.
