Le conditionnement sous vide prévoit une réduction de
la pression absolue de l'air à l'intérieur de l'emballage
supprimant ainsi de l'oxygène et éliminant de même les
composés volatils. L'oxygène dans l'air provoque la
détérioration des aliments tout d'abord par le proces-
sus d'oxydation qui cause la perte des valeurs nutri-
tives, du goût et de toutes ses qualités. L'air contribue
en outre à faire développer la plupart des micro-organ-
ismes et détermine les brûlures causées par le froid
qui se vérifient sur les aliments surgelés. Le condition-
nement sous vide prolonge la conservation de maints
aliments frais en réduisant l'oxydation et en
empêchant la prolifération microbienne (bactéries et
moisissures). Beaucoup d'aliments frais contiennent
cependant suffisamment d'humidité pour favoriser la
croissance de micro-organismes qui peuvent se
développer avec peu ou sans air du tout. Il faudra donc
conserver ces aliments à basse température afin d'en
prévenir leur détérioration.
Même si les micro-organismes, tels que moisissures,
levures et bactéries, sont présents partout, ils ne
causent en réalité des problèmes que si seulement
certaines conditions se vérifient. Prenons, par exem-
ple, les moisissures qui ne croissent pas dans des
milieux à bas contenu d'oxygène ou en absence d'hu-
midité; les levures ont besoin, pour se développer,
d'humidité, de sucre et d'une température modérée,
mais elles peuvent quand même croître en présence
ou en absence d'air. La réfrigération ralentit la crois-
sance des levures et la surgélation la bloque com-
plètement. Les bactéries peuvent se multiplier avec ou
sans air, tout dépend de leur nature.
Le Clostridium botulinum est un type de bactérie très
dangereuse qui peut se développer dans des milieux
ne contenant pas d'acides, sans oxygène et exposés
pendant des périodes prolongées à des températures
supérieures à 4°C. Les aliments attaquables par le
bacille botulique sont donc ceux à basse acidité
(comme la viande, la volaille, les poissons, les fruits de
mer, les olives en saumure, les oeufs, les champignons
et les légumes) et les aliments avec une acidité
moyenne comme presque tous les produits maraîchers
et beaucoup de fruits (tomates mûres, oignons, piment,
figues et concombres). Pour empêcher la contamina-
tion de cet agent pathogène il faut absolument tra-
vailler dans le plus strict respect des mesures d'hy-
giène et pour en empêcher une dangereuse proliféra-
tion dans les aliments conservés, ces derniers doivent
être réfrigérés en vue d'une conservation de courte
durée et/ou surgelés pour une conservation de longue
durée. Il faut toutefois les consommer immédiatement
après les avoir réchauffés.
Attention! Consommez immédiatement un aliment qui
a été réchauffé encore fermé dans les sachets MAGIC
VAC
®
sous vide car, en le laissant refroidir lentement
à température ambiante et dans le récipient sous vide
fermé hermétiquement, quelques micro-organismes
pathogènes ont la possibilité de se multiplier, en
quelques heures seulement, jusqu'à atteindre des
valeurs dangereuses pour la santé.
Certains enzymes qui se trouvent dans les aliments
provoquent des changements toujours plus évidents
de couleur, de structure et de goût qui dépendent du
temps de conservation, de la température et surtout de
la présence d'air. Pour arrêter l'action des enzymes les
légumes doivent être blanchis à la vapeur ou à l'aide
du four à micro-ondes. Les aliments contenant un taux
élevé d'acidité, comme la plupart des fruits, n'ont pas
besoin d'être blanchis. Dans tous les cas, l'absence
d'air obtenue avec le sous vide ralentit, voire empêche
même, l'action de ces enzymes.
Les larves des insectes se trouvent souvent dans
beaucoup d'aliments à bas contenu d'eau ou séchés
et, sans le conditionnement sous vide ou la congéla-
tion, elles pourraient se développer pendant la conser-
vation en contaminant ainsi les aliments. Certains pro-
duits, comme la farine et les céréales, pourraient con-
tenir les larves, mais en utilisant le conditionnement
sous vide MAGIC VAC
®
on élimine la possibilité
qu'elles puissent se transformer en insectes.
QU'EST-CE QUE C'EST LE SOUS VIDE
COMMENT CONSERVER AVEC LES SACHETS MAGIC VAC
®
Conditionnement sous vide pour le congélateur
Utiliser tout d'abord les aliments les plus frais possi-
bles. Le système MAGIC VAC
®
vous permettra de
garder toute la fraîcheur des aliments seulement s'ils
sont conservés correctement. Certains aliments ont
une consistance molle qui pourrait être détériorée par
un conditionnement sous vide réalisé avec un produit
frais. Pour les produits délicats, comme les viandes,
les poissons, les fruits de bois, le pain, etc., il est
opportun de commencer par une surgélation préal-
able. Au cours des premières vingt-quatre heures il n'y
a aucun risque de brûlures par le froid du congélateur,
vous pourrez donc conditionner sous vide dans les
sachets MAGIC VAC
®
les produits présurgelés le jour
avant et les conserver ensuite au congélateur pendant
une longue durée afin de conserver au mieux toutes
les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles du
produit que vous aurez conditionné.
Lorsqu'il s'agit de conserver sous vide des soupes,
ragoûts ou d'autres aliments liquides, présurgelez
ceux-ci dans un plat à rôti ou dans un plat en matériel
trempé. Lorsqu'ils deviennent solides, conditionnez-les
sous vide, étiquetez-les et remettez-les dans votre
congélateur.
Pour conserver sous vide les légumes, nettoyez-les ou
pelez ceux-ci, puis blanchissez-les en les passant
briève ment dans de l'eau bouillante ou dans le four à
micro-ondes jusqu'à ce qu'ils se soient réchauffés tout
en restant cependant croquants. Conditionnez-les
ensuite sous vide en les séparant en portions pra-
tiques. Si les aliments ne sont pas présurgelés, laissez
une longueur supplémentaire de 5 cm de sachet afin
de permettre l'expansion due à la surgélation.
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Maxima Fra. new 4-03-2011 13:43 Pagina 9
