30
SETTING OVEN CONTROLS
Food
Doneness
Temperature
Cooking Time
Minimum
Target
Maximum
Beef
Steak
Rare
130º F / 54º-55º C
2 hours
3 hours
4 hours
Steak
Medium Rare
135º F / 57º-58º C
2 hours
3 hours
4 hours
Steak
Medium
145º F / 62º-63º C
2 hours
3 hours
4 hours
Steak
Medium Well
150º F / 65º-66º C
2 hours
3 hours
4 hours
Steak
Well
160º F / 71º-72º C
2 hours
3 hours
4 hours
Roast
Rare
135º F / 57º-58º C
6 hours
7 hours
16 hours
Roast
Medium Rare
140º F / 60º C
6 hours
7 hours
16 hours
Roast
Medium
150º F / 65º-66º C
6 hours
7 hours
16 hours
Roast
Medium Well
155º F / 68º-69º C
6 hours
7 hours
16 hours
Roast
Well
160º F / 71º-72º C
6 hours
7 hours
16 hours
Chuck/Brisket
Rare
140º F / 60º C
20 hours
24 hours
48 hours
Chuck/Brisket
Medium Rare
150º F / 65º-66º C
20 hours
24 hours
48 hours
Chuck/Brisket
Well
180º F / 82º-83º C
20 hours
24 hours
48 hours
Pork
Chop
Medium
150º F / 65º-66º C
2 hours
3 hours
4 hours
Chop
Well
160º F / 71º-72º C
2 hours
3 hours
4 hours
Roast
Medium
150º F / 65º-66º C
2 hours
3 hours
4 hours
Roast
Well
180º F / 82º-83º C
2 hours
3 hours
4 hours
Shoulder/Belly Medium
150º F / 65º-66º C
10 hours
24 hours
48 hours
Shoulder/Belly Well
180º F / 82º-83º C
10 hours
24 hours
48 hours
Chicken
Parts
Tender
170º F / 76º-77º C
2 hours
2-
1/2
hours
4 hours
Fish
Steak
Tender
105º F / 40º-41º C
1 hour
1-1
1/2
hours
2 hours
Steak
Flaky
125º F / 51º-52º C
1 hour
1-1
1/2
hours
2 hours
Steak
Well
145º F / 62º-63º C
1 hour
2 hours
2 hours
Fillet
Tender
105º F / 40º-41º C
45 mins
1 hour
1 1/2 hours
Fillet
Flaky
125º F / 51º-52º C
45 mins
1 hour
1 1/2 hours
Fillet
Well
145º F / 62º-63º C
45 mins
1 hour
1 1/2 hours
Vegetables
Squash
Cubes
180º F / 82º-83º C
1 hour
1
1/2
hours
4 hours
Roots
Sliced/Cubes
180º F / 82º-83º C
1 hour
1 1/2 hours
4 hours
Potatoes
Sliced/Cubes
200º F / 93º-94º C
1 hour
1 1/2 hours
4 hours
Fruits
Warm/Ripe
Sliced/Cubes
155º F / 68º-69º C
45mins
105 mins
2 1/2 hours
Soft
Purees
180º F / 82º-83º C
15 mins
30 mins
90 minutes
Steak thickness based on 1.5”. Thicker cuts may require longer times.
Table 3: Sous Vide Table