Blodgett AC-500 XCEL, Установка, эксплуатация и обслуживание

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Utilisation
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Principe de la Fonction de Cuisson et Maintien
Avec la fonction en option de CUISSON ET MAIN-
TIEN, la viande peut être rôtie à des températures
plus basses pendant de plus longues périodes de
temps. Ceci préserve le goût et la tendreté de la
viande et l’empêche de se dessécher. Il y a trois
phases pour rôtir en cuisson et maintien.
D
Cuisson Primaire , - la durée du cycle de cuis-
son est contrôlée par la MINUTERIE DE CUIS-
SON ET DE MAINTIEN. La viande rôtit à basse
température jusqu’à atteindre les deux tiers de
sa cuisson environ.
D
Cuisson à partir de chaleur emmagasinée ---
quand le temps de cuisson primaire se termine,
le four passe automatiquement sur MAINTIEN
(HOLD). Le produit continu de cuire à la chaleur
emmagasinée dans le four. La viande doit rester
dans le cycle de maintien pour un minimum de
1---1/2 à 2 heures avant d’être servie.
D
Maintien
--- maintien les produits pendant plu-
sieurs heures avant de les servir sans perte de
jus ou de tendreté.
Toute viande doit être complètement décongelée
par réfrigération. Utiliser de la viande congelée
augmente le temps de cuisson et cause sa réduc-
tion de volume.
Durée (heures)
25
_
Te
m
pe
ra
tu
re
(F
)
50
_
75
_
100
_
125
_
150
_
175
_
200
_
225
_
250
_
Le four passe du mode
cuisson au mode maintien
L’aliment peut etre
sorti du four et servi
Temp. de
la viande
3 4 5 6 1 2 7 8 9
Temp. du
Four
L’aliment peut etre
gardé dans le four
pendant 16 heures
Chaleur emmagasinée
Figure 26
Aliment Temp.
Cuisson
Temp.
Maintien
Quantité Durée
Cuisson
(Heures
Min. Hold
Time (Hrs)
Total Time
(Hrs)
Côte de Choix, Non
désossé découvert
14-18 lbs. (6.4-8.1 kg)
200
_
F
93
_
C
140
_
F
60
_
C
1
3
6
3
3-1/4
3-1/2
1
1-1/2
2
4
4-3/4
5-1/2
Côte de Choix ,
Non désossé couvert
14-18 lbs. (6.4-8.1 kg)
200
_
F
93
_
C
140
_
F
60
_
C
1
3
6
3-1/2
4
4-1/2
1
1-1/2
2
4-1/2
5-1/2
6-1/2
Tranches Grasses
Rounds
20-22 lbs. (9.1-10.0 kg)
200
_
F
93
_
C
140
_
F
60
_
C
1
3
6
3-1/2
4
4-1/2
1
1-1/2
2
4-1/2
5-1/2
6-1/2
Rôti de Porc ou Jambon
10-12 lbs. (4.5-5.4 kg)
250
_
F
121
_
C
170
_
F
76
_
C
2
4
6
4
4-1/4
4-1/2
1
1-1/2
2
5
5-3/4
6-1/2
Dinde
20-22 lbs. (9.1-10.0 kg)
250
_
F
121
_
C
170
_
F
76
_
C
1
6
3-1/4
4
1
1-1/2
4-3/4
5-1/2
Gigot de Mouton
non désossé in
8-10 lbs. (4.36-4.5 kg)
225
_
F
107
_
C
160
_
F
71
_
C
2
4
6
2-1/2
2-3/4
3
1
1-1/2
2
3-1/2
4-1/4
5