SITRAM SITRA SPEEDO, Manual

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MORUE AU VIN BLANC
600 g de filet de morue dessalée - 800 g de pommes de terre - 50 g de beurre - 1/2 dl d’huile - 100 g d’oi-
gnons - 1 verre de vin blanc - 2 verres d’eau - poivre - persil.
Mettre dans la cocotte le beurre et l’huile. Ajouter les oignons émincés, tourner jusqu’à coloration. Verser les pommes
de terre en rondelles, mélanger le tout. Déposer les filets de morue, le poivre, le verre de vin blanc, l’eau. Fermer la
cocotte. Cuisson 10 minutes à feu doux. Disposer sur un plat long et saupoudrer de persil.
LOTTE À LA PROVENÇALE
800 g de lotte - 500 g de tomates - 5 gousses d’ail - 1 verre de vin blanc sec - 1 bouquet garni - 1/2 dl d’huile
d’olive - sel - poivre.
Faire chauffer l’huile d’olive dans la cocotte, colorer la lotte sur toutes ses faces. Ajouter les tomates concassées, l’ail
écrasé, le vin blanc sec, l’assaisonnement. Fermer la cocotte. Cuisson 10 minutes.
MOULES MARINIÈRES
2 kg de moules - 1/4 l de vin blanc - 30 g de beurre - 2 échalotes - 2 cuillères de persil haché - 1 bouquet garni.
Dans l’autocuiseur, faire fondre 30 g de beurre , ajouter les échalotes émincées et faire revenir pendant 5 minutes.
Ajouter le vin blanc, les moules, le bouquet garni, le persil et assaisonner. Fermer l’autocuiseur et laisser cuire 4 minutes.
LOTTE A L’AMÉRICAINE
800 g de lotte - 100 g de beurre - 3 tomates - 1/2 dl de cognac – 30 g de farine - 1/4 l de vin blanc sec - 50 g d’écha-
lotes - 10 g de sel - Poivre de Cayenne - Pointe d’ail - Persil - Estragon.
Couper la lotte en 8 morceaux et dans l’autocuiseur, les faire revenir dans le beurre sans les noircir de façon que les
aliments soient bien colorés. Ajouter les échalotes ciselées, tourner quelques instants. Flamber au cognac puis ajouter
les tomates concassées, la pointe d’ail et le vin blanc. Saler et poivrer. Fermer l’autocuiseur et laisser cuire 15 minutes à
feux doux. Retirer uniquement les morceaux de lotte et disposer-les dans un plat creux. Ajouter le beurre dans la sauce.
Saupoudrer-la de farine et faites-la réduire 2 minutes (autocuiseur ouvert). Napper les morceaux de lotte avec cette
sauce et servez.
LAPIN À LA MOUTARDE
1 râble de lapin de 1,2 kg - 1/2 l de bon vin rouge - 1 bouquet garni - 10 baies de poivre - 50 g de beurre - 1/2 dl
d’huile - 1 dl de crème - sel - poivre - moutarde forte.
La veille, faire mariner le lapin dans le vin rouge avec le bouquet garni et le poivre. Dans la cocotte, faire revenir le râble
de lapin égoutté. Ajouter la marinade, assaisonner. Fermer la cocotte. Cuisson 30 minutes. Réserver le râble au chaud
et faire réduire la cuisson jusqu’au quart. Mettre la crème et quelques cuillerées de moutarde selon goût, faire prendre
un bouillon. Découper le râble, napper de la sauce moutardée au dernier moment.
POULE AU RIZ
1 poule de 1,5 kg - 1 poireau - 1 carotte - 1 oignon piqué d’un clou de girofle - 1 bouquet garni - 1 citron - sel -
poivre blanc - 200 g de riz long - 50 g de beurre - 40 g de farine - 2 cuillerées de crème fraîche.
Préparer le court-bouillon. Mettre 3 litres d’eau dans la cocotte, ajouter les légumes. Assaisonner. Fermer la cocotte.
Cuisson 10 minutes. Refroidir la cocotte, ajouter la poule frottée avec la moitié du citron. Fermer. Cuisson 1 heure.
Préparer une sauce blanche: faire un roux léger dans une petite sauteuse, avec le beurre et la farine. Ajouter 1/2 litre de
jus de cuisson dégraissé, le jus du 1/2 citron restant et la crème fraîche. Faire cuire le riz à part, à l’eau bouillante salée.
POISSONS
GIBIER
VOLAILLES