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Hinweise zu veganen Milch-Alternativen
• Soja-„Joghurt“ (meist aus S. thermophilus und etwas L. bulgaricus) ist stets flüssiger als tierischer Joghurt.
Oft wird noch etwas Zucker zugegeben, der als Ersatz für den nicht vorhandenen Milchzucker fungiert.
• Kokos-, Reis- Hafer und Dinkel-Drinks haben grundsätzlich dasselbe Problem, aber in stärkerer Form,
daher muss ein passender Stabilisator (also ein Ersatz zum tierischen Casein) zugegeben werden:
o Agar Agar, Johannisbrotkernmehl und Tapioka eignen sich nicht wirklich gut, da diese erst bei hohen
Temperaturen korrekt quellen und abbinden (vorher aufkochen, dann abkühlen lassen).
o Guarkernmehl und Xanthan hingegen können beigefügt werden (das Pulver in den Veggie-Drink
mischen, Dosierung entsprechend der Herstellerangaben und dem eigenen Geschmack).
Hinweise zu den Joghurtkulturen
Es gibt 3 typische Joghurt-Kulturen, die üblicher Weise zur Joghurtherstellung genutzt werden:
•
Streptococcus thermophilus:
Diese Kultur sorgt für cremigen, mild-säuerlichen Joghurt.
Die Idealtemperatur liegt bei ca. 39°C.
•
Lactobacillus bulgaricus:
Diese Kultur erbringt einen säuerlichen Joghurt.
Die Idealtemperatur liegt bei ca. 42°C.
•
Lactobacillus acidophilus:
Diese Kultur ist bestens für milden Joghurt geeignet.
Die Idealtemperatur liegt bei ca. 45°C
Milch vorbereiten
• 2x Glasbehälter (à 0,5 l) bzw. 8x Joghurtbecher (à 125 ml):
Für eine komplette Füllung benötigen Sie 0,8 bis 0,9 Liter Milch.
• Rohmilch:
Unbehandelte Milch aus dem Direktverkauf am Hof muss vor dem Konsum bzw. der Weiterverarbeitung
auf mind. 75 °C erhitzt werden, um potentiell gesundheitsgefährdende Mikroorganismen abzutöten.
• Frischmilch oder pasteurisierte Milch:
Die Milch aus dem Kühlregal wurde bereits auf mind. 72 – 75 °C erhitzt, um vorhandene
Mikroorganismen abzutöten. Eine Vorbehandlung ist nicht notwendig.
• Ultrahocherhitzte Milch (H-Milch):
Bei der Verwendung von H-Milch ist ebenfalls keine Vorbehandlung erforderlich, da diese bereits durch
hohe Temperaturen von mind. 135 °C sterilisiert ist.
• Vegane/laktosefreie Milch-Alternativen:
Bei der Verwendung von Milch-Alternativen wie z. B. Sojamilch oder laktosefreier Milch ist nur dann
eine Vorbehandlung notwendig, wenn diese nicht fertig gekauft, sondern selbst hergestellt wurden. In
diesem Fall erhitzen Sie die Milch, wie bei der Verwendung von Rohmilch, auf mind. 75 °C. Beachten
Sie, dass nicht aus jeder pflanzlichen Milch-Alternative ein Joghurt ohne Verdickungsmittelzusatz
hergestellt werden kann.
Milchsäurebakterien vorbereiten
• 2x Glasbehälter (à 0,5 l) bzw. 8x Joghurtbecher (à 125 ml):
Für eine komplette Füllung benötigen Sie 100 bis 200 g Naturjoghurt bzw. die lt. Herstelleranweisung
notwendige Menge an Joghurtferment bzw. Starterkultur.
• Naturjoghurt:
Bei der Verwendung von frischem Naturjoghurt (tierisch oder pflanzlich) aus dem Handel achten Sie
darauf, dass Sie Joghurt ohne Konservierungs- und Aromastoffe und keinen wärmebehandelten Joghurt
benutzen.
• Joghurtferment bzw. Starterkultur:
Bei der Benutzung von Ferment bzw. Starterkultur achten Sie bitte auf deren korrekte Aufbewahrung
und Haltbarkeit sowie die Verwendung gemäß der Anleitung.
