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DÉPISTAGE DES PANNES
• Leur point de fumée étant bas, n’employez pas d’huiles assaisonnées
ou parfumées: huile de noix, huile d’olive, graisse de dégouttement ou
saindoux, par exemple. Utilisez plutôt de l’huile végétale mélangée, de
l’huile de maïs pure, de l’huile de tournesol, de l’huile de soja, de
l’huile de pépins de raisin ou de l’huile de colza (Canola), à point de
fumée élevé. Évitez aussi l’huile d’arachide, elle altère trop le goût.
• Ne mélangez pas des huiles de différente nature pour la grande friture.
• Chaleur élevée, eau et particules calcinées d’aliments affectent le point
de fumée de l’huile.
• Changez l’huile lorsque vous remarquez.
- une fumée excessive à des températures normales;
- que l’huile est très décolorée;
- une odeur de rance; et enfin
- une émulsion excessive autour des aliments qui cuisent.
• L’huile devient plus colorée à l’usage parce que les molécules d’huile
et d’aliments brûlent au chauffage prolongé et aux hautes
températures. Plus vous utilisez l’huile, plus elle coule lentement car sa
viscosité change en même temps que sa structure moléculaire. Si de la
fumée apparaît à la surface de l’huile avant que la température ait
atteint 190 °C / 375 °F, l’huile ne cuit plus efficacement les aliments.
• Quand vous faites frire poisson ou poulet, ne réutilisez pas l’huile.
• Ne réutilisez pas l’huile après avoir fait frire du poulet frais ou congelé.
La cuisson dégage beaucoup de sucs qui se désintègrent dans le bain
d’huile, font émulsionner l’huile et abaissent son point de fumée.
• Filtrer l’huile avec un filtre à huile ou une passoire très fine peut la
garder plus fraîche. Bien que réfrigérer l’huile entre utilisations prolonge
la durée utile de l’huile, ce procédé est tout à fait déconseillé. Une huile
réfrigérée puis portée à la température ambiante produit une quantité
inacceptable d’éclaboussures durant son chauffage.
• Rangez l’huile de friture dans un contenant fermé, dans un lieu frais et
obscur, pendant un maximum de trois mois. Avant de vous en servir,
vérifiez sa couleur et son odeur et assurez-vous qu’elle ne s’émulsionne
pas de façon excessive. Jetez-la si toute propriété est altérée.
CONSEILS PRATIQUES RELATIFS À L’HUILE
La friteuse ne fonctionne pas
L’huile déborde
Les aliments sont gras et
pas croustillants
Il se dégage une odeur
désagréable
L’ensemble du tableau de
commande est mal posé
Elle n’est pas branchée
La prise n’est pas alimentée
La cuve est trop pleine
Les aliments contiennent
trop d’humidité
Le panier est trop plein
L’huile n’est pas assez chaude
L’huile ne convient pas
L’huile n’est pas fraîche
Réinstallez convenablement
l’ensemble du tableau
Branchez-la sur la prise
Vérifiez fusibles et disjoncteur
Videz l’excédent d’huile
(après le refroidissement)
Asséchez les aliments avec
des essuie-tout
Mettez moins d’aliments
Utilisez de l’huile plus chaude
Utilisez une bonne huile
végétale (Voyez «Conseils
pratiques relatifs à l’huile»)
Changez l’huile
PROBLÈME
CAUSE
SOLUTION
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